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公猪膻味物质粪臭素的乳酸菌降解研究的开题报告

一、研究背景及意义

公猪膻味是由雄性猪的内分泌腺分泌的雄性激素引起的。因此，公猪膻味一般和

雄性激素含量密切相关。而公猪膻味会严重影响猪肉的口感和品质，降低了猪肉的市

场价值。因此，减少或消除公猪膻味对于提高猪肉质量和价值具有重要意义。

粪臭素是公猪膻味的主要物质之一，也是猪粪中的一种芳香物质。为了解决公猪

膻味的问题，近年来许多研究都聚焦于粪臭素的降解。目前已有一些研究表明，乳酸

菌可以用于降解粪臭素。

二、研究目的

本研究旨在探索不同乳酸菌对粪臭素的降解效果，并研究降解过程中的代谢产物

及其对猪肉品质的影响，为解决公猪膻味问题提供理论基础和实验依据。

三、研究内容

1.粪臭素样品的提取和纯化。

2.筛选合适的乳酸菌，设计降解实验。

3.每小时采集降解实验中乳酸菌代谢产物的样品，分别测定其香味物质浓度，包

括粪臭素和其他芳香物质，如异黄酮等。

4.分析乳酸菌降解粪臭素的代谢途径，并对降解时间、降解率及代谢产物进行分

析。

5.研究降解产物对猪肉品质的影响，包括颜色、质地和口感。

四、研究方法

本研究将采用以下研究方法：

1.粪臭素样品提取纯化：采用气相色谱质谱法进行粪臭素的提取和纯化。

2.乳酸菌：筛选合适的乳酸菌，包括Lactobacillusspp.、Bifidobacteriumspp.、

Leuconostocspp.等，作为处理组，同时设置未处理组作为对照。

3.降解实验：在体外模拟消化液中加入不同乳酸菌的培养液，探究不同菌株对粪

臭素的降解作用。

4.香味物质分析：采用气相色谱质谱法对样品进行检测分析。

5.代谢途径分析：通过酶切和代谢产物测定等方法分析降解产物的代谢途径。

6.猪肉品质分析：利用色差仪、质感仪和咀嚼感知分析仪等设备对降解产物对猪

肉品质的影响进行评估。

五、研究预期成果

本研究将探索乳酸菌降解粪臭素的效果，揭示降解过程中的代谢途径和产物，同

时评价降解产物对猪肉品质的影响。预期成果为建立具有实际应用价值的方法，对解

决公猪膻味问题、提高肉类品质和降低养殖环境污染有重大意义。