《西式面点工艺》 课件 9.模块三—项目二.ppt

高技能人才培训多媒体手册式系列教材高技能人才培训多媒体手册式系列教材DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材高技能人才培训多媒体手册式系列教材高技能人才培训多媒体手册式系列教材高技能人才培训多媒体手册式系列教材高技能人才培训多媒体手册式系列教材高技能人才培训多媒体手册式系列教材高技能人才培训多媒体手册式系列教材高技能人才培训多媒体手册式系列教材高技能人才培训多媒体手册式系列教材模块3：西式面点基本操作手法西点技术目录CONTENTS12和、擀、卷、揉、搓切、割、抹、裱型1234切割抹裱型项目二：切、割、抹、裱型DDDDD切：（一）切的方法切是借助于工具将制品(半成品或成品)分离成形的一种方法。切可分为直刀切、推拉切、斜刀切等。以直刀切、推拉切为主。不同性质的制品，运用不同的切法，是提高制品质量的保证。推拉切是刀与制品处于垂直状态，向下压的同时前后推拉，反复数次后切断。酥脆类及质地比较绵软类的制品都采用此种方法，目的是保证制品的形态完整。直刀切是把刀垂直放在面团坯料之上，向下施力使之分离。斜刀切是指将刀口向里与案板45度角，用力推拉的手法将制品切断，这种方法是在制作特殊形状的点心时使用。1.直刀切是用刀笔直的向下切，切时刀不前推，也不后拉，着力点在刀的中部。2.推拉切是在刀由上往下压的同时前后推拉，互相配合，力度应根据制品质地而定。3.斜刀切一定掌握好刀的角度，刀口要均匀一致。4.在切制品时，应保证制品形态完整，要切直，切的均匀。（二）注意事项DDDDD割和抹割抹（一）抹的方法抹是将调制好的糊状原料，用工具平铺均匀，平整光滑的过程。如制作蛋卷时采用抹的方法，不仅把蛋糊均匀地平抹在烤盘上，制品成熟后还要将果酱、打发的奶油等抹在制品的表面上进行卷制。抹又是对蛋糕做进一步装饰的基础，蛋糕在装饰之前必须先将所用的抹料(如打发鲜奶油或果酱等)平整均匀地抹在蛋糕的表面，为造型和美化创造有利的条件。(二)注意事项1.刀具掌握要平稳，用力要均匀。2.正确掌握刀的角度，保证制品的光滑平整。（一）割的方法割是在面团的表面划裂口，并不切断面团的造型方法。制作某些品种的面包时采用割的方法，目的是为了使制品烘烤后，表面因膨胀而呈现暴裂的效果。为了需要有些制品坯料在未进行烘烤时，先割一个造型美观的花纹，烘烤后花纹处掀起，填入馅料，以丰富造型和口味。（二）注意事项1.割裂制品的工具锋刃要快，以免破坏制品的外观。2.根据制品的工艺要求，确定割裂口的深度。3.割的动作要准确，用力不宜过大、过猛。DDDDD裱型：裱型裱型裱型（二）注意事项1.双手配合要默契，动作要灵活，只有这样才能挤出自然美观的花纹。2.用力要均匀，装入的物料要软硬适中，捏住口袋上部的右手虎口要紧。3.要有正确的操作姿式。4图案纹路要清晰，线条要流畅，大小要均匀，薄厚一致。（一）裱的方法裱型又称挤，是对西点制品进行美化，再加工的过程。通过这一过程增加制品的风味特点，以达到美化外观，丰富品种的目的。挤有两种手法：1.布袋挤法。先将布袋装入裱花嘴，用左手虎口抵住挤花袋的中间，翻开内侧，用右手将所需原料装入袋中，切忌不要装的过满，装半袋为宜。材料装好后，即将口袋翻回原状，同时把口袋卷紧，挤出空气，使挤花袋结实硬挺。2.纸卷挤法。将纸剪成三角形，卷成一头小、一头大的喇叭型圆锥筒，然后装入原料，用右手的拇指、食指和中指攒住纸卷的上口用力挤出。裱型DDDDD思考题：1.西式面点中常用的基本操作手法有哪些?2.搓的方法及注意事项?3.抹的方法及注意事项?4.裱型的方法及注意事项??DDDDDDDDDD谢谢观看高技能人才培训多媒体手册式系列教材高技能人才培训多媒体手册式系列教材DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材高技能人才培训多媒体手册式系列教材高技能人才培训多媒体手册式系列教材高技能人才培训多媒体手册式系列教材高技能人才培训多媒体手册式系列教材高技能人才培训多媒体手册式系列教材高技能人才培训多媒体手册式系列教材高技能人才培训多媒体手册式系列教材高技能人才培训多媒体手册式系列教材