《西式面点工艺》 课件 11.模块四—项目二.ppt

任务七：轻乳酪蛋糕DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材（一）原料：鲜奶200克、奶油奶酪200克、白砂糖100克、玉米淀粉20克、低筋面粉28克、蛋黄80克、蛋清180克、黄油80克、柠檬汁（或白醋）几滴。（二）制作过程准备工作：1.准备材料、粉类过筛、鸡蛋分好蛋清、蛋黄。2.8寸圆模、内垫油纸、外圈锡纸、备用。奶酪糊：1.奶油奶酪隔水融化搅拌顺滑，加入牛奶搅拌均匀。（图1）（图2）（图3）再将黄油分次加入乳酪中搅拌均匀。（图4）将蛋黄加入乳酪糊中搅拌均匀，加入过筛的粉类，用橡皮铲画“Z”字搅拌均匀，把搅拌好的奶酪糊过筛。(图5、6）打发蛋白：1.蛋清加几滴柠檬汁，打出粗泡后。(图7）2.分次加入细砂糖打至蛋白呈湿性泡发，蛋白尖端下垂有弯钩的样子。（图8）混合奶酪糊和蛋白部分：1.分次将蛋白糊加入奶酪蛋黄糊里，翻拌均匀后，倒入圆模。（图9、10）2.烤盘注入温水，水量为烤盘三分之二左右，把圆模放入烤盘里，已预热完毕的烤箱，160度炉温烤制约60分钟后温度升至200度上色。（图11）3.趁热小心脱模，表面刷一层镜面果膏，隔热水化开，稍凉放入冰箱冷藏几小时后食用。（图12）（三）风味特点：口感细腻，具有浓郁的奶酪香味。（四）技术关键：1.搅拌蛋白时细砂糖一定要分次加入，搅拌至湿性发泡即可。2.加入蛋白芝士糊应较凉些，不能太烫。DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图一图二图三图四图五图六图七图八任务七：轻乳酪蛋糕DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图九图十任务七：轻乳酪蛋糕图十一图十二DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材谢谢观看14高技能人才培训多媒体手册式系列教材高技能人才培训多媒体手册式系列教材模块四：蛋糕制作工艺西点技术CONTENTS12蛋糕的分类蛋糕制作实例目录DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材蛋糕制作实例任务一、海绵蛋糕任务二、天使蛋糕任务三、戚风蛋糕卷任务四、虎皮蛋糕卷任务五、哈雷蛋糕任务六、红枣蛋糕任务七、轻乳酪蛋糕DDDDD任务一：海绵蛋糕DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材（一）原料绵白糖450克，鸡蛋22个，蛋糕油55克，低筋粉500克，色拉油25克，水150克，牛奶100克。（二）制作方法1.绵白糖，鸡蛋，蛋糕油料放入桶中搅制糖化，起泡。（图1）2.加入面粉打发。（图2）3.依次加入色拉油，水，牛奶搅匀倒入烤盘抹匀。（图3、4、5）4.烤箱上下火170℃，大约30分钟左右。（图6-9）（三）成品标准：色泽金黄，口感松软。（四）技术关键1.盛器和搅拌缸内不能有水和油脂，以免影响面糊的打发。2.蛋液搅打时间不可过长，以免考好后的蛋糕组织干燥；但也不可搅打时间太短，影响蛋糕的起发。3.蛋糕出炉后马上将表面向下翻转过来，放在散热网上冷却，否则会导致蛋糕成品体积缩小。成品原料任务一：海绵蛋糕DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图一图二图三图四图五图六图七图八图九任务二：天使蛋糕DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材（一）原料蛋清500克，糖300克，塔塔粉6克，盐3克，低粉300克，泡打粉2克，牛奶80克，蛋糕油30克，香粉、芝麻少许。（二）制作过程蛋清，糖，塔塔粉，盐放入蛋桶内中速搅拌起泡。（图1）加入一起过筛的低粉，香粉，泡打粉慢速搅匀，加入蛋糕油转快速打发，再加入牛奶和芝麻搅匀，装入裱花袋。（图2）搅好的面糊挤入纸杯中5-6分满。（也可以直接倒入铺纸烤盘抹平，或其它模具中。）（图3、4）烤箱温度上下火都是180℃烤制成熟。（也可以采用水浴法成熟）（图5、6）（三）成品标准色泽洁白，口感宣软香甜。（四）技术关键掌握好面糊的打发程度。掌握好烤制时间。成品原料DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图一图二图三图四图五图六任务二：天使蛋糕任务三：戚风蛋糕卷DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材（一）原料全蛋600克。蛋黄部分：白砂糖60克，水140克，果汁（浓缩的）30克，色拉油100克，泡打粉2.5克，玉米淀粉30克，低筋粉220克。蛋白部分：塔塔粉5克，白砂糖190克，盐3克。（二）制作方法1.将蛋白、蛋