《西式面点工艺》 课件 20.模块六—项目三.ppt

高技能人才培训多媒体手册式系列教材高技能人才培训多媒体手册式系列教材高技能人才培训多媒体手册式系列教材DDDDD模块六：西饼制作工艺西点技术CONTENTS目录3泡芙的制作泡芙的制作DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材泡芙（puff）泡芙是一种源自意大利的甜食，松脆的外皮包裹着奶油、巧克力或者冰淇淋，色泽金黄，皮薄馅多，深受人们喜爱。传说它是凯瑟琳·德·梅第奇的厨师发明的。16世纪传入法国，泡芙的法文为CHOU，也是高丽菜的意思，因两者外形相似而奥地利哈布斯王朝和法国波旁王朝为长期争夺欧洲的主导权，已经战得精疲力竭。为避免邻国渔翁得利，双方达成政治联姻的协议。在奥地利公主与法国皇太子举行的大型婚宴上，泡芙作为压轴甜点，为长期的战争画上休止符。泡芙作为吉庆、友好、和平的象征，人们在各种喜庆的场合中，都习惯将她堆成塔状(亦称泡芙塔Croquembouche)，在甜蜜中寻求浪漫，在欢乐中分享幸福。后来流传到英国，所有上层贵族下午茶和晚茶中最缺不了的也是泡芙。在制作过程中，第一个步骤是要将面粉烫熟。烫熟的淀粉发生糊化作用，能吸收更多的水分。充足的水分是泡芙膨胀的原动力。在制作泡芙的时候，一定要将面粉烫熟，这是泡芙成功的关键之一。泡芙面糊的干湿程度也直接影响了泡芙的成败。面糊太湿，泡芙不容易烤干，也不容易保持形状，考出来的泡芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨胀力度减小，膨胀体积不大，表皮较厚，内部空洞小。所以，我们在制作泡芙面团的时候，一定不能将鸡蛋一次性加入面糊，需要分次加入，直到泡芙面团达到完好的干湿程度。这是泡芙成功的关键之二。最后，泡芙烤制的温度和时间也非常关键。一开始用210度的高温烤焙，使泡芙内部的水蒸气迅速爆发出来，让泡芙面团膨胀。待膨胀定型以后，改用180度，将泡芙的水分烤干，泡芙出炉后才不会塌下去。烤至表面黄褐色就可以出炉了。烤制过程中，一定不能打开烤箱，因为膨胀中的泡芙如果温度骤降，是会塌下去的。正确的烤制温度和时间，是泡芙成功的关键之三。只要掌握了这三个关键，你的泡芙基本就成功了。泡芙的膨胀原理和制作关键任务一：奶油泡芙DD（一）原料：水250克，黄油100克，低粉150克，鸡蛋5—6个（夏天4个），奶油适量。（二）制作方法：1.水，黄油煮沸加入面粉搅匀。（图1-3）2.面糊晾至不烫手加入鸡蛋一个一个加搅匀，装入裱花袋。（图4、5）3.将面糊挤入烤盘中，手指蘸水压平尖部。（图6、7、8）4.烤箱温度上火180℃，下火170℃，将生坯放入烤箱，烤制金黄色即可。（图9）5.鲜奶油打制7分发，装入裱花袋中。烤好的泡芙晾至不烫手，在底部注入鲜奶油即可。（图10、11）（三）成品标准：色泽金黄，口感香甜。（四）技术关键：1.面粉烫熟是泡芙膨胀的关键,所以一定要把面糊煮熟。2.烤制过程中,不要打开烤箱,否则泡芙会因为温度的下降而塌陷。成品原料图一图二图三图四图五图六图七图八任务一：奶油泡芙图九图十图十一任务一：奶油泡芙任务二：酥皮泡芙（一）原料：酥皮原料：低筋面粉120克，无盐黄油120克，水22０克，盐２克小勺，砂糖1０克，鸡蛋4个，鲜奶油400克。酥皮黄油60克，砂糖40克，低筋粉40克。（二）制作过程：1.酥皮：黄油加入砂糖，搅拌均匀后加入低筋粉搓匀，用手揉成直径为4厘米的圆柱形面团，用油纸卷起，放入冰箱冷冻至硬。（图1-3）2.水，黄油煮沸加入面粉搅匀。（图4-6）3.面糊晾至不烫手加入鸡蛋一个一个加搅匀，装入裱花袋。（图7、8）4.将面糊挤入烤盘中。（图9、10）5.冻好面团从冰箱取出切成0.5厘米薄片，盖到挤好泡芙表面。（图11、12）6.烤箱上下火200度烤20分钟，然后用160度烤15分钟，取出晾至不烫手。（图13）7.鲜奶油打制6-7分发，装入裱花袋，将泡芙底部扎孔，注满奶油即可。（图14、15）（三）风味特点：色泽浅黄，口感香酥，营养丰富。（四）技术要点：1．煮面糊时，要煮至熟透，并边煮边搅动以免出现粘锅焦糊现象。2．大小一致，灵活掌握烤制时间。成品原料图一图二图三图四图五图六图七图八任务二：酥皮泡芙图九图十图十一图十二任务二：酥皮泡芙图十三图十四任务三：闪电泡芙（一）原料：泡芙皮原料：面粉120克，无盐黄油160克，水2００克，鸡蛋4个，鲜奶油、草莓、蓝莓适量。（二）制作过程：1.水，黄油煮沸加入面粉搅匀。（图1-3）2.面糊晾至不烫手加入鸡蛋一个一个加搅匀