食品加工和食品安全课件.pptxVIP

第二章食品加工与食品安全第一节发酵与食品加工第1页

一、发酵：把利用微生物在有氧或无氧条件下生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物过程。２、产品微生物菌体代谢产物注意点：１、可分有氧发酵（需氧发酵）无氧发酵（厌氧发酵）发酵≠无氧呼吸酒精发酵乳酸发酵第2页

二、发酵技术加工食品：１、单细胞蛋白：（微生物菌体）从酵母或细菌等微生物菌体中获取蛋白质。度数：酒精体积百分比；酒精体积百分比；麦芽汁体积百分比。２、含醇饮料白酒果酒啤酒３、发酵乳制品酸奶酸酪第3页

４、调味品及发酵食品味精腐乳泡菜５、甜味剂麦芽糖果葡糖浆６、食品添加剂柠檬酸赖氨酸第4页

三、果酒制作原理：１、果酒种类：a、种类：葡萄酒、苹果酒、梨酒、黑梅酒等；b、葡萄酒按葡萄分类按色泽分类按含糖量分按CO2含量白葡萄酒红葡萄酒桃红葡萄酒干葡萄酒、半干葡萄酒半甜葡萄酒、甜葡萄酒静止葡萄酒、起泡葡萄酒野葡萄酒、葡萄酒第5页

干红与干白干是葡萄酒中糖分要在一定水平之下（低于4g/升），几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。红葡萄酒和白葡萄酒都能够是由红色葡萄制作，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中色素出来，所以得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，第6页

葡萄酒窖第7页

啤酒酒窖第8页

白酒酒窖第9页

2、酵母菌：第10页

特征a、单细胞真菌、兼性厌氧型；b、出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖；c、菌落：表面湿润、黏稠，白色或粉红色；d、温度：18℃-25℃，最适20℃；pH：4.0-5.8，最低pH=2.5，最高pH=8.0；e、分布：土壤是大本营；f、作用：加工食品：啤酒酵母、葡萄汁酵母；使人致病：鹅口疮、肺感染等。第11页

3、制作原理：新陈代谢类型：兼性厌氧型a.有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶b.无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶c、酿酒开始，向原料中充入足够空气，目是：。当氧气耗尽，酵母菌进行。让酵母菌进行有氧呼吸，产生大量酵母菌种酒精发酵，产生酒精第12页

四、果醋制作原理：1、醋种类：镇江香醋山西陈醋四川麸醋2、醋酸菌：第13页

3、特征：a、属原核生物；b、好氧性细菌（严格好氧，不进行厌氧）；c、温度：30℃-35℃，pH：5.4-6.3；第14页

有氧制醋第15页

4、制作原理：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶葡萄汁中糖醋酸a、氧气充分，糖源充分时：乙醇乙醛醋酸b、氧气充分，糖源不足时：第16页

挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒制作果酒和果醋试验流程（视频）第17页

果酒和果醋发酵装置示意图出料口充气口排气口第18页

果酒和果醋发酵装置示意图出料口充气口排气口排气口是在酒精发酵时用来排出CO2。出料口是用来取样。充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用。第19页

果酒和果醋发酵装置示意图出料口充气口排气口排气口要经过一个长而弯曲胶管与瓶身连接，其目标是预防空气中微生物污染，其作用类似巴斯德鹅颈瓶。第20页

1、材料选择与处理；2、预防发酵液被污染；3、控制好发酵条件。操作提醒:第21页

在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应展现灰绿色。第22页

第二节食品安全评定第23页

食品安全性是指食品中不应含有可能损害人体健康有毒有害物质或原因，从而消除对消费者及其后代健康造成危害隐患。第24页

当代食品安全性问题微生物致病自然毒素环境污染物人为加入到食物链中有害化学物质营养失控其它不确定饮食风险第25页

亚硝酸盐分布作用性质含量测定：比色法第26页