食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏市公开课获奖课件省名师优质课赛课一等奖课件.pptVIP

食品加工与保藏原理

第九章食品化学保藏

;食品化学保藏技术是食品科学研究中一个主要领域。它有着悠久历史，如前所述盐腌、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法，因为它们实际上就是利用盐、糖、酸及熏烟等化学物质来保藏食品。不过人们真正利用人工化学制品于食品保藏则时间还不长，始于二十世纪早期，以后，伴随化学工业和食品科学发展，天然提取和化学合成食品保藏剂逐步增多，食品化学保藏技术也取得新进展，成为食品保藏不可少一部分。;第一节食品化学保藏定义和特点;二、化学保藏

食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用化学保藏用添加剂提升食品耐藏性和到达某种加工目标。

优点：往食品中添加了少许化学制品，如防腐剂、生物代谢产物及抗氧化剂等物质之后，就能在室温条件下延缓食品腐败变质。和其它食品保藏方法如罐藏、冷冻保藏、干藏等相比，含有简便而又经济特点。

属于一个暂时性或辅助性保藏方法。;三、化学保藏卫生与安全

第一，添加到食品中化学制品在用量上受到限制。

第二，化学保藏方法并不是全能，它只能在一定时期内预防食品变质。

第三，化学保藏剂添加时机需要掌握，时机不妥就起不到预期作用。;第二节食品防腐剂;抑菌剂

抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是经过改变微生物生长曲线，使微生物生长繁殖停顿在迟缓繁殖迟缓期，而不进入急剧增殖对数期，从而延长微生物繁殖一代所需要时间，即起到所谓“静菌作用”。;杀菌剂

杀菌剂和抑菌剂最大区分是，杀菌剂在其使用限量范围内能经过一定化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。

杀菌剂按其灭菌特征可分为三类：氧化型杀菌剂、还原型杀菌剂和其它杀菌剂。

;防腐剂又可分为无机类和有机类两大类。

一、无机类

(一)氧化型防腐剂种类和特征

氧化型杀菌剂包含过氧化物和氯制剂两类。在食品保藏中惯用有过氧化氢、过氧乙酸、臭氧、氯、漂白粉、漂白精以及其它氧化型杀菌剂。;氧化型防腐剂使用时应注意以下事项：

过氧化物和氯制剂都是以分解产??新生态氧或游离氯进行杀菌消毒。这两种气体对人体皮肤、呼吸道粘膜和眼睛有强烈地刺激作用和氧化腐蚀性，要求操作人员加强劳动保护，配戴口罩、手套和防护眼睛，以保障人体健康与安全。

依据杀菌消毒详细要求，配制适宜浓度，并确保杀菌剂足够作用时间，以到达杀菌消毒最正确效果。

依据杀菌剂理化性质，控制杀菌剂贮存条件，预防因水分、湿度、高温和光线等原因使杀菌剂分解失效，并防止发生燃烧、爆炸事故。;(二)还原型防腐剂种类和特征

还原型防腐剂主要是亚硫酸及其盐类，国内外食品贮藏中惯用品种有二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉和焦亚硫酸钠等。;还原型防腐剂使用时应注意以下事项：

亚硫酸及其盐类水溶液在放置过程中轻易分解逸散二氧化硫而失效，所以应现用现配制。

在实际应用中，需依据不一样食品杀菌要求和各亚硫酸杀菌剂有效二氧化硫含量确定杀菌剂用量及溶液浓度，并严格控制食品中二氧化硫残留量标准，以确保食品卫生安全性。

亚硫酸分解或硫磺燃烧产生二氧化硫是一个对人体有害气体，含有强烈刺激性和对金属设备腐蚀作用，所以在使用时应做好操作人员和库房金属设备防护管理工作，以确保人身和设备安全。;(三)二氧化碳(CO2)

CO2是一个能影响生物生长气体之一。高浓度CO2能阻止微生物生长，因而能保藏食品。高压下CO2溶解度比常压下大。生产饮料时惯用CO2作为防腐剂。利用CO2保留食品是一个环境友好方法，含有较大发展前途。;(四)其它无机类防腐剂

硝酸盐和亚硝酸盐类包含硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钾、亚硝酸钠，主要作为护色剂使用，但同时也含有防腐作用。其用量可参考GB2760-86、GB2760-89，

硝酸盐类ADI值0~5mg·kg-1(FAO/WHO，1994)

亚硝酸盐类ADI值0~0.2mg·kg-1(FAO/WHO，1994)

欧盟儿童保护集团(HACSG)提议在婴幼儿食品中限制使用硝酸钠，而亚硝酸钠则不得用于儿童食品;二、有机类;使用该类抑菌剂时需要注意以下事项：

苯甲酸加热到100℃时会升华。在酸性环境中易随水蒸汽一起蒸发，所以操作人员需要有防护办法如戴口罩、手套等；

苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐效果良好，但对产酸菌抑制作用却较弱，所以该类防腐剂最好在时食品pH值为2.5~4.0时使用，方便充分发挥防腐剂作用；

严格控制用量，以确保食品卫生安全性。

ADI值为0~5mg·kg-1(FAO/WHO，1994);(二)对羟基苯甲酸酯类

对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香酸酯或