中级中式面点师考试题与参考答案.pdfVIP

中级中式面点师考试题与参考答案

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1、层际皮面中蛋水面的配料是面粉650g、鸡蛋150g、水约（）。

A、250g

B、500g

C、350g

D、300g

正确答案：D

2、核桃以饱满、无杂质、（）、无虫蛀、未出过油的为佳品。

A、无香味

B、无苦味

C、味醇正

D、无异味

正确答案：C

3、成本可以为企业经营决策提供（）。

A、技术数据

B、制品标准

C、重要数据

D、质量标准

正确答案：C

4、烤制时，外壳上色后要（）o

A、降低炉温

B、提高炉温

C、缩短时间

D、保特炉温

正确答案：A

5、下列选项中（）毛利率应从低。

A、名菜名点

B、风味独特的产

C、一般产品

D、加工精细的产品

正确答案：C

6、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感（）,

A、酥脆

B、酥松

C、坚实

D、黏软适口

正确答案：D

7、水油酥是以水油面为皮、（）为心制成的水油皮类层酥。

A、鸡蛋面

B、酵面

C、干油面

D、松酥面

正确答案：C

8、生化膨松面坏是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身（）的作

用下，发生生物化学反应制成的面坏。

A、蛋白质

B、起发

C、淀粉

D、淀粉酶

正确答案：D

9、制作八宝饭的工艺流程为（）

A、蒸米一泡米一成形f成熟

B、泡米一蒸米一成熟一成形

C、泡米一蒸米一成形一成熟

D、泡米一成熟一蒸米一成形

正确答案：C

10、镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶

嵌原料的颗粒大（）应协调。

A、外形

B、质感

C、口味

D、色彩

正确答案：D

11、人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。

A、亚麻酸

B、油酸

C、花生四烯酸

D、亚油酸

正确答案：D

12、制作鲜肉包的面坏，采用面粉500g、面肥200g、小苏打适量、温水

（）。

A、350g

B、200g

C、250g

D、400g

正确答案：C

13、用面肥发醇面坯工艺制作千层饼的工艺流程为（）。

A、和面一发酵一对碱一揉面一搓条一下剂一成形一熟制

B、和面一发酵一揉面一搓条一下剂一成形一熟制

C、和面一对碱一发酵f揉面一搓条一下剂一成形一熟制

D、和面一发酵一揉面一搓条一对碱一下剂一成形一熟制

正确答案：A

14、新生儿体内含水量约占其体重的（）o

A、80%

B、50%

C、40%

D、60%

正确答案：A

15、干烙时，每烙完一锅都要将平锅擦净，再烙下一锅，否则会影响成品

（）。

A、口味

B、形状

C、口感

D、外表的美观和清洁

正确答案：D

16、用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品（）。

A、容易变形

B、不易变形

C、容易走形

D、不易成形

正确答案：B

17、制作板皮面坯要根据米的品种选择适当的用水量，一般（）.

A、紫米用水量多，粳米与轴米用水量少

B、粳米用水量多，糯米与熟米用水量少

C、轴米用水量多，粳米与糯米用水量少

D、糯米用水量多，粳米与粘米用水量少

正确答案：C

18、制作50Og面粉的三杖饼，馅心中用猪里脊肉（）。

A^50g

B、300g

C、200g

D、100g

正确答案：B

19、通常，（）一下的电压不会造成人身伤亡。

、

A24V

B、12V

C、48V

D、36V

正确答案：D

20、下列不能用食品容器盛放的是（）

A、面坯

B、果汁

C、食品原料

D、工作服

正确答案：D

21、加工后原料质量等于加工前原料质量与（）的乘积。

Λ^成本率

B、出材率

C、损耗率

D、毛利率

正确答案：B

22、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

正确答案：C

23、下列选项中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）o

A、血液循环

B、取暖

C、肺的呼吸

D、脉搏跳动

正确答案：B

24、尽职尽责的关键是（）。

A、患

B、尽

C、责

D、职

正确答案：B

25、商品的买与卖之间应遵循（）的原则。

A、等价交换

B、价格交换

C、利益交换

D、等同交换

正确答案：A

26、调制物理膨松面坯的方法之二是将一定比例的（）放入打蛋桶内拌

匀，再加入面粉拌匀，开动机器抽打。

A、蛋液、白糖、蛋糕乳化油

B、面粉、白糖、蛋液

C、面粉、白糖、蛋糕乳化油

D、白糖、蛋黄、蛋糕乳化