DB34T 4872-2024 餐饮服务单位节约管理指南.docxVIP

ICS03.100.01CCS

ICS

03.100.01

CCS

A10

安 徽 省 地 方 标 准

DB34/T4872—2024

餐饮服务单位节约管理指南

Guidelinesforsavingmanagementofcateringserviceunits

2024-07-30发布 2024-08-30实施

安徽省市场监督管理局 发布

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DB34/T4872—2024

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由安徽省市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：安徽亳城古道养生餐饮管理有限公司、亳州市谯城区景春楼药膳餐饮有限责任公司、安徽省食品行业协会、安徽国科检测科技有限公司、合肥黄山大厦酒店管理集团有限公司、安徽省药膳研究会、安徽省餐饮技术与管理研究会、安徽省烹饪协会、安徽省团餐配送行业协会、淮北市技术监督情报研究所、淮北市雅恩餐饮管理有限责任公司、蒙城县家和楼餐饮服务有限公司、亳州高新区药膳职业培训学校、亳州市药膳养生协会。

本文件主要起草人：怀凯、郭清洁、田兵见、孙晴、米笛、束家娣、汪淑芳、王世界、李正宏、王凯、姚富玉、王海波、郑群、李红、马宗华、张登峰、张坤、丁胜、丁凯。

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DB34/T4872—2024

餐饮服务单位节约管理指南

范围

本文件给出了餐饮服务单位餐饮节约管理的基本要求、菜品设计、原料采购与贮存、加工烹任、餐饮服务、监督、评价与改进的建议。

本文件适用于餐饮服务单位餐饮节约管理。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T39002 餐饮分餐制服务指南

GB/T40041 外卖餐品信息描述规范

SB/T11070 餐饮食品打包服务管理要求

SB/T11166-2022 餐饮服务单位节约管理规范

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

餐饮服务单位cateringserviceunits

通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费场所的单位。

注：包括社会餐饮、食堂和集体用餐配送组织。

[来源：SB/T11166-2022，3.1]

基本要求

制度

应建立餐饮服务单位节约管理制度，包括菜品设计、原料采购与贮存、加工烹饪、餐饮服务、监督评价与改进等内容。

人员

应对从业人员开展每季度至少一次的餐饮节约培训，包括：食品安全法律法规、餐饮节约相关规定、餐饮节约加工操作规范。

设备

应采用先进的节电、节水、节气设备，定期维护管道、阀门、构件等设备部件，防止冷、热水和冷、热风的跑、冒、滴、漏现象，保持设备高效运行。

DB34/T4872—2024

场所

应采取多种方式在场所入口处、主通道、包间或餐台等位置，提示餐饮节约信息，提示内容包括“适量点餐”“厉行节约”“节约粮食”“反对浪费”“光盘行动”等，营造节约餐饮的环境。

菜品设计

丰富菜品设计，宜提供小份菜、半份菜、小份主食、拼盘菜等多样化规格供就餐者选择。

不断优化菜品结构、菜肴口味和菜品数量，研发新菜品，动态调整菜谱，提高“光盘”率，降低

餐厨废弃量。

承办宴会应严格遵守反食品浪费法规要求，引导消费者形成从追求菜品数量到讲究菜品质量，适

量合理搭配宴会菜单，标明适合宴会人数。

原料采购与贮存

原料采购与贮存应遵循精准采购、科学储存的原则。

根据需求制定采购计划，通过订单等方式，引导原料提供单位合理安排生产计划。

易腐食材按需适量采购，其他食材应实行“少采勤采”“即采即用”。

建立销量预估及库房智能化管控系统，确定库存数量，控制进货数量。

库房管理宜遵循先进、先出、先用的原则。

优化存储空间和储藏时间，定期巡查库存，确保食材在保质期内使用。

加工烹饪

加工

食材处理过程中，减少丢弃、浪费、洒落。优化切配工具和流程，减少初加工过程中食材浪费。

节约水资源，食材处理环节用水不宜采用长流水、大水量等操作方式。

合理安排预处理食材的数量和频次，遵循少量多次的原则。

连锁餐饮企业宜采用中央厨房半成品统一配送，减少门店加工环节，降低产品损耗。

烹饪

充分利用食材，提高食材利用率，推广一料多菜、一菜多味，对蔬菜根、茎、叶等边角余料进行充分利用。

合理加工制作，避免因加工、烹饪环节操作不当而导致食品安全和浪费问题。

宜采用减盐、减油、减糖的健康烹饪方式。

餐饮服务

点餐

服务人员在接待消费者