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啤酒发酵技术

啤酒发酵技术

啤酒是全世界产量最大的酒种。啤酒起源于公元前4000年的美索不达来亚平原，即今天的西亚伊拉克等地。公元前3000年由巴比伦传到埃及，以后再传入欧、美及东亚等地。世界上啤酒产量较大的国家有中国、美国、西德、俄罗斯、日本的英国。中国啤酒市场三大啤酒集团:青岛、燕京、华润。啤酒发酵技术

啤酒的分类按色泽分：浅色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒。按原麦汁浓度分：营养啤酒、佐餐啤酒、淡色贮藏啤酒、高浓度啤酒按酵母性质分：上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。按生产中是否灭菌分：鲜啤酒、熟啤酒和纯生啤酒。特殊类型：粉末啤酒、无醇啤酒、加糖啤酒、干啤酒、冰啤酒、果味啤酒等。啤酒发酵技术

啤酒：营养丰富的健康饮料夏天，啤酒是人们降温消暑的最佳选择。在餐厅或夜市大排挡上，啤酒都是不可或缺的“主角”。几个好友围坐桌旁，一杯冰凉的啤酒在手，海聊海侃，烦恼和暑热一同消失得无影无踪，那情趣那惬意是无法替代的。啤酒发酵技术

啤酒营养价值啤酒营养丰富，含有11种维生素，17种氨基酸，其中8种为人体必需氨基酸。啤酒中的各种成分，有80%—90%可被人体吸收，且发热量大，素有“液体面包”的雅称。1992年7月1日在墨西哥召开的第九次世界营养食品会议上，啤酒被推荐为营养食品之一。啤酒既有较高的营养价值，又因含有叶酸与维生素B12能改善消化机能，预防心血管疾病等，具有良好的药疗效果。啤酒发酵技术

【啤酒原料】1、大麦、2、酿造用水、3、酒花、4、酵母、5、淀粉质辅助原料(玉米、大米、大麦、小麦等)和糖类辅助原料等。啤酒发酵技术

大麦大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。酿造啤酒用的麦芽是大麦通过初选、精选、分级、浸麦、发芽、干燥、除根等工序制成的，是啤酒生产的主要原料。麦芽的质量应符合国家轻工部颁发的标准。啤酒发酵技术

水水是啤酒的“血液”，啤酒中至少含有90%的水分，水中的无机物的含量、有机物和微生物的存在会直接影响啤酒的质量。其中糖化用水直接影响啤酒质量。一般啤酒酿造用水的硬度在1—30个德国硬度，感官要求无色透明，无悬浮物和沉淀物，口尝清爽无异味。啤酒发酵技术

啤酒花啤酒花为桑科葎草属植物，雌雄异株，用于啤酒酿造的为雌花。啤酒花与麦芽汁共沸能促进蛋白质凝固、有利于澄清，并能增强啤酒的防腐能力，赋予啤酒香味和爽口的苦味。啤酒发酵技术

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酒花的作用1.赋予啤酒特有的香气和清爽的苦味。2.形成啤酒优良的泡沫，增加啤酒的泡持性和稳定性。3.使蛋白质沉淀，有利于麦汁的澄清。4.酒花有抑菌的作用，能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。啤酒发酵技术

酵母酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。用于酿造啤酒的酵母主要有两种，啤酒酵母和葡萄汁酵母。根据发酵结束时酵母的状态，啤酒酵母可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母。啤酒发酵技术

辅料辅料：国际上除了德国的内销啤酒不用辅料以外，所有的啤酒在生产的过程中都要使用辅料。啤酒辅料以不发芽谷类为主，其中主要是大米和脱胚玉米，也有用大麦和小麦的;有些国家还用蔗糖或糖浆作为啤酒辅料；国内目前已有用玉米淀粉作啤酒辅料的。长期的生产实践证明：啤酒生产中使用辅料不仅可以降低生产成本，还有利于提高啤酒的非生物稳定性，降低啤酒的色度，使用糖类或糖浆作为辅料可以提高设备利用率。啤酒发酵技术

啤酒生产工艺流程辅料→粉碎→糊化啤酒花↓↓原料→粉碎→糖化→过滤→麦汁煮沸↓成品←包装←过滤←接种←发酵←冷却澄清啤酒发酵技术

简易工艺流程图啤酒发酵技术

麦芽汁的制备1、原料粉碎2、糖化3、麦汁过滤4、麦汁煮沸5、麦汁冷却啤酒发酵技术

原料粉碎原料粉碎：原料粉碎的方法有干法、湿法和回潮粉碎三种。目前国内多采用湿法粉碎，麦芽粉碎要求麦皮破而不碎，这样有利于过滤时槽层的疏松，提高过滤速度，也减少麦皮中有害成分的浸出。啤酒发酵技术

糖化糖化：麦芽和辅料的糖化方法主要可以分为两大类，即煮出糖化法和浸出