葡萄酒鉴赏课件.ppt

葡萄酒鉴赏

葡萄酒鉴赏

葡萄酒之历史典故酿酒葡萄的品种与特性葡萄的主要成分酿葡萄酒之品种葡萄酒酿造葡萄酒之型态与特色白葡萄酒之制造程序红葡萄酒之制造程序葡萄酒鉴赏

葡萄酒之历史典故最早可追溯自3000年前波斯国王将葡萄存放在壶里摆入地窖葡萄发酵后散发的一氧化碳使看守酒窖的奴隶不舒服不得的宠的妃子寻死不成发现了葡萄酒国王宣布以后宫中宴会要饮用葡萄酒的最早记载以象形文铭刻在泥板上（闪族人的首都Ur发现）闪族人居住在美索不达米亚南部（公元前三千年有灿烂的文化）闪族人有职司葡萄酒的女神巴比伦人崇拜一位制造葡萄酒的妇女从长着深色串串浆果的蔓生的生命之树被认为有毒Gestin葡萄酒鉴赏

葡萄酒之历史典故葡萄酒的质量维持相传四世纪时的法国都尔主教圣马丁驴子吃掉葡萄树的嫩芽葡萄树长出的葡萄越来越好葡萄园适当剪枝可维持葡萄的质量爱喝酒的罗马人向同伴和缺席友人甚至是自己敬酒向特殊女士敬酒名字有多长就必须喝多少杯酒税的制度最早是由所罗马人建立葡萄酒可用来当做违法的罚金社交活动律法税制葡萄酒鉴赏

葡萄酒之历史典故葡萄酒的制造十九世纪中叶法国葡萄酒浓酿制出世界第一的葡萄酒法国生物学家兼微生物学家LouisPasteur(1822~1895)分析出葡萄酒酸的作用对发酵过程的深入研究为葡萄酒业及乳业奠定了基础葡萄虫造成大灾难结束了葡萄酒的黄金期将欧洲的葡萄树藤接枝在美国葡萄树根欧洲人从阿拉伯人学会将葡萄酒中的酒精蒸馏出来摩尔人于八世纪至十四世纪期间将此技术传入西班牙酒精、乳酸和醋酸发酵栖息在葡萄树根内葡萄酒鉴赏

葡萄酒之历史典故中国历史上的葡萄酒葡萄酒源自西亚张骞出使西域归来时将葡萄酒传入中国魏晋南北朝时期土鲁番的葡萄酒很有名东汉末年中原出现了葡萄酒唐朝时饮用葡萄酒已成为风尚凉洲词唐王翰耶稣出生前一百多年汉武帝建元年葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。葡萄酒鉴赏

葡萄酒之历史典故中国历史上的葡萄酒葡萄酒之研究本草纲目明李时珍本草纲目果部第三十二卷葡萄，汉书作蒲桃。可以造酒人。汉书言张骞使西域还。使得此种。而神农本草已有葡萄。则汉前笼西旧有但未入关耳。葡萄可酿酒，藤枝亦佳，…无汁用干葡萄亦可…醉而亦醒者也…主治－暖腰肾、驻颜色、耐寒。本草纲目谷部第二十五卷葡萄酒鉴赏

葡萄酒之历史典故中国历史上的葡萄酒猿猴酿酒之记载蓬栊夜话明周旦光粤西偶记清彭孙贻烂伤的果实会有一种酒味黄山多猿煣，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发粤西平乐等府山中，猿猴极多，善采百花酿酒。瞧子入山得其巢穴者，其酒多至数石，饮之香美异常，名曰猿酒。酒化的效果葡萄酒鉴赏

酿酒葡萄的品种与特性葡萄品种用来酿酒的葡萄约有五十种这些葡萄多生产在北纬33～50度以及南纬23～40度平均生长温度在14~15℃葡萄藤开花时期与条件北半球多在五月底六月初温度不能低于15℃一百天的开花期间平均一天需要6至7小时的阳光照射土壤不肥沃的葡萄园葡萄栽种面积全世界约有一千万公顷的葡萄园（全世界已开发面积1.3％）欧洲占70%供应全球四十亿人口（8公升/年.人）葡萄树品种有五千多种肥沃土壤所结之葡萄造不出好的酒葡萄酒鉴赏

酿酒葡萄的品种与特性土壤与葡萄土壤决定欲酿造的葡萄酒种类西班牙南部的白垩土→Sherry法国香槟区白垩土层表面有一层薄薄的腐植土波尔多为黏土和白垩土覆盖在圆石与石灰石的土壤（相当贫瘠）勃根地为花岗岩上有薄薄的酸性土壤也有碱性的石灰石莱茵河和摩赛尔河谷则为石板似的土壤及石灰石葡萄酒之产量与质量上好葡萄酒必须限制在每公顷生产25~30公升好的葡萄酒每公顷生产45公升普通葡萄酒每公顷生产60公升葡萄酒鉴赏

酿酒葡萄的品种与特性葡萄栽种剪枝必须配合当地气候较热地区葡萄树间距要近且不能长太高叶子必须能遮荫不可使土壤干燥愈靠近北部葡萄树间距要加大使葡萄树长得更高低枝种植适合寒冷干燥地区西班牙之LaMancha(标高700m)零下10~50℃葡萄树间距2.5公尺每公顷生产5000公斤葡萄（约西班牙其它潮湿地区之一半）阳光才能照射到土壤使土壤温暖阿拉伯语：干燥之地葡萄酒鉴赏

酿酒葡萄的品种与特性葡萄栽种高枝种植奥地利1926引进此法葡萄树的行间距为3.5公尺（机械化作业空间）秋天时在葡萄树行间种草（土壤改良）此技术可延长葡萄树的寿命到50年LenzMosen种植法传统种植法的两倍葡萄酒鉴赏

葡萄之主要成分果皮(约占一颗葡萄总重的6%~12%)水份68%~80%纤维素20%~25%矿物质1.5%~2%(主要为钙、钾、磷酸盐)有机酸0.2%~1%(主要为酒石酸、苹果酸)色素、芳香物质、单宁0.5%~2%果肉(约占一颗葡萄总重的82%~91%)水份65%~80%糖16%~30%矿物质0.2%~0.4%有机酸0.2%~1%(主要为酒石酸、苹果酸、柠檬酸)果胶0