2024年食品类-餐饮服务人员-中式烹调师考试历年真题常考点试题5带答案.docxVIP

2024年食品类-餐饮服务人员-中式烹调师考试历年真题常考点试题带答案

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第1卷

一.判断题(共10题)

1.烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关

2.动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质

3.当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火

4.氨基酸是组成蛋白质的最基本单位

5.饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责

6.粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。

7.《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍

8.学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。

9.我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。

10.油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净

第2卷

一.判断题(共10题)

1.菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法

2.食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。

3.鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。

4.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖

5.鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

6.烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。

7.在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为必须氨基酸。

8.水传热比较均匀

9.《随园食单》的作者是清代的袁枚

10.平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料

第1卷参考答案

一.判断题

1.参考答案：错误

2.参考答案：错误

3.参考答案：错误

4.参考答案：正确

5.参考答案：错误

6.参考答案：错误

7.参考答案：错误

8.参考答案：正确

9.参考答案：正确

10.参考答案：正确

第2卷参考答案

一.判断题

1.参考答案：正确

2.参考答案：错误

3.参考答案：正确

4.参考答案：正确

5.参考答案：正确

6.参考答案：正确

7.参考答案：错误

8.参考答案：正确

9.参考答案：正确

10.参考答案：正确