《西式面点工艺》 课件 13.模块五—项目一项目二.ppt

高技能人才培训多媒体手册式系列教材高技能人才培训多媒体手册式系列教材高技能人才培训多媒体手册式系列教材DDDDD模块五：面包制作工艺西点技术CONTENTS12概述面包生产工艺目录概述DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材面包(Bread)是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。概述—面包的起源和发展面包是一种把面粉加水和其它辅助原料等调匀，发酵后烤制而成的食品。早在1万多年前，西亚一带的古代民族就已种植小麦和大麦。那时是利用石板将谷物碾压成粉，与水调和后在烧热的石板上烘烤。这就是面包的起源，但它还是未发酵的“死面”，也许叫做“烤饼”更为合适。大约与此同时，北美的古代印地安人也用某些植物的籽实磨粉制作“烤饼”。大约在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。最初的发酵方法可能是偶然发现的。和好的面团在温暖处放久了，受到空气中酵母菌的侵入，导致发酵、膨胀、变酸，再经烤制便得到了远比“烤饼”松软的一种新面食，这便是世界上最早的面包。概述—面包的分类DD按口感分类软质面包硬质面包松制面包按地域分类法式面包德式面包意式面包英式面包按原料分类全麦面包白面包杂粮面包黑麦面包按酵母种类分类人工酵母面包天然酵母面包人工、天然酵母混合面包按用途分类主食面包餐包点心面包快餐面包按造型分类吐司状扁平状棍子状牛角状面包生产工艺原辅材料的预处理搅拌发酵整形饧发烘烤面包的生产方法原材料的预处理面包的基本生产工艺流程是：原辅材料的处理调配——第一次和面——第一次发酵——第二次调制面团——第二次面团处理——第二次发酵——整形——成型——烤前加工处理——烘烤——冷却——-（半成品加工）包装——成品。原材料的使用注意事项：面粉：控温，据地域和季节的不同，面粉在使用前应放置适宜的环境进行调温处理，使之更适合加工要求。酵母：酵母本身就是一种生物活性菌，是制作面包的一种生物疏松剂，其质量和活性的好坏对面包生产有着重要影响。原材料的预处理砂糖：生产面包时一般使用白砂糖，白砂糖是属于结晶体，所以应存放在阴凉干燥处，防止产生大量结晶块，防止潮湿。油脂：生产面包时所制作面团中添加的油脂大多用固体油脂，一般用天然奶油、纯动物性牛油、猪油、人造奶油、氢化酥油等。水：生产面包时，水的用量仅次于面粉，使用量在面粉的45%—65%之间。糖：制作同样软硬度的面包，每增加5%的蔗糖，面粉的吸水率就会降低1%，面团中蔗糖量的增加会使得面粉吸水速度减慢而延长搅拌时间，同时，糖对面包还可以起到抑菌、改善色泽、增加风味等作用；原材料的预处理食盐：可以增加面团的柔韧性，增加风味，抑制细菌滋生和控制酵母发酵等作用，由于过早加入食盐会延长搅拌时间和阻碍面筋形成，所以在搅拌面团时，食盐最好等面筋扩展至八九成时再添加。奶粉：在面团中添加脱奶粉可增加吸水率，因为脱脂奶粉吸水缓慢，固然会延长面团搅拌时间，同时，奶粉也可以起到乳化作用，使面包更柔软，增加风味等作用；蛋品：目前国内在制作面包时添加的蛋品大多用鲜鸡蛋，鸡蛋可以与糖、水等混合搅拌，鸡蛋可以使面包更柔软、改善色泽、增加风味等作用。改良剂：分为化学和生物改良剂两种，目前大多用化学改良剂，在使用过程中均直接和面粉搅拌均匀，可以改善面包内部组织、加大面包体积、延缓面包老化时间等作用。搅拌面团搅拌俗称调粉、和面，是将原辅料按照配方用量，根据一定的投料顺序，调制成具有适宜加工性能面团的操作过程。它是影响面包质量的决定性因素之一。（一）面包搅拌过程原料混合阶段面筋形成阶段面筋扩展阶段面筋完全扩展阶段搅拌过度阶段破坏阶段（二）搅拌的功能1.使各原辅料充分分散和均匀混合在一起，形成质量均一的整体。2.加速面粉吸水胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间。3.扩展面筋，促进面筋网络的形成，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。4.使空气进入面团中，尽可能地包含在面团内，并且尽量达到均匀分布的目的。5.使面团达到一定的吸水程度、pH、温度，提供适宜的养分供酵母利用，使酵母能够最大限度地