46-糖艺 西点制作项目技术工作文件.pdf

辽宁省第二届职业技能大赛

糖艺/西点项目技术工作文件

辽宁省第二届职业技能大赛糖艺/西点项目

执委会技术工作组

2024年8月

1

目录

一、技术描述4

(一)项目概要4

(二)基本知识及能力要求4

二、试题与评判标准10

(一)试题10

(二)比赛时间及试题内容10

(三)评判标准17

(四)公布方式19

三、竞赛细则19

(一)比赛基本流程19

(二)评分基本流程21

(三)裁判组构成和分组21

(四)赛场纪律23

四、竞赛场地、设施设备等安排29

(一)赛场监控设施要求29

(二)赛场规格要求29

(三)场地布局30

(四)赛场竞赛工位图31

(五)基础设施清单31

五、安全、健康要求34

2

(一)选手安全防护措施要求35

(二)健康安全和绿色环保35

3

一、技术描述

本项目技术工作文件（技术描述）是对本竞赛项目内容的框

架性整体描述，正式比赛内容及要求以竞赛最终公布的赛题为准。

(一)项目概要

糖艺是以糖类为原料，经过熬煮、加热，运用吹糖、拉糖、

灌铸等技术手法加工组合而成的艺术造型；糖艺技能能够充分体

现烘焙技术人员的艺术造型能力。西点技能是巧妙地将砂糖、油

脂、鸡蛋、面粉等原料经过合理调配，结合冷热加工等技术手法，

借助烘焙设备，制作出具备色香味形和美好质感的甜食。选手要

经过合理的配方设计、实际操作等实践活动，独立操作完成、具

有艺术性产品。

(二)基本知识及能力要求

通过竞赛内容呈现，能够反映出糖艺/西点行业的重要技能，

考核蛋糕师对于技术基本功的掌握。

1.选拔赛选手应具备下列技术能力：

·阅读并能理解技术文件及说明的能力；

·正确使用烘焙设备、电动工具的能力；

4

·能够按照赛题要求选择制作方法，并调整好自己的工作

节奏；

·能够按规定克重和尺寸完成制作；

·能够表现出训练有素的基本功；

·能够使用新型的现代制作工具(例如：糖艺设备)按要求

规范操作；

·理解并遵守现行行业相关标准、法规；

·熟悉并能正确使用各种个人防护装备

2.基本知识及能力要求（附表1）

相关要求权重比例(%)

1工作组织与管理

—正确的组合使用原材料来达到最优的结果，在出品未达

到预期效果时找出原因

—通过制作技巧对未经加工的材料进行巧妙的处理

—西点和糖艺工作中使用的材料的季节、可使用性、价格、

储存和使用

基本知识—颜色的运用，味道的组合，质感的搭配

—完成作品的精致度和艺术欣赏度

—浪费最小化和可持续性，以及惜用原材料方面的重要性5

—有效的团队工作，团队内的有效沟通

—对突发局面和要求的应对能力

—合理的时间管理安排

—检查准备工具和设备，细化工作流程，能在规定时间内

有效合理地安排工作

工作能力—体现对原材料和完工作品的尊重

—有效地使用材料，将浪费最小化

—准确地为工作预定材料和物品