50、72-餐厅服务项目技术工作文件.pdf

辽宁省第二届职业技能大赛

餐厅服务项目技术工作文件

辽宁省第二届职业技能大赛

餐厅服务项目执委会技术工作组

2024年9月

目录

一、技术描述-1-

（一）项目概要-1-

（二）基本知识及能力要求-1-

二、试题及评判标准-3-

（一）试题-3-

（二）比赛时间及试题具体内容-3-

（三）评判标准-7-

（四）公布方式-12-

三、竞赛细则-13-

（一）比赛基本流程-13-

（二）评分基本流程-14-

（三）裁判分组与分工-14-

（四）竞赛纪律-15-

四、竞赛场地、设施设备等安排-20-

（一）赛场监控设施要求-20-

（二）赛场规格要求-20-

（三）场地布局图-21-

（四）基础设施清单-22-

五、安全、健康要求-25-

（一）选手安全操作规范-25-

（二）健康安全和绿色环保-25-

（三）医疗设备和措施-26-

（四）突发事件应急处理预案-26-

一、技术描述

（一）项目概要

餐厅服务项目是指为顾客礼貌安座、点配菜点、席间服务，

并能独自完成宴会设计、场地装饰、菜单安排、酒水服务及为客

分餐。比赛中对选手的技能要求主要包括：宴会主题设计方案、

主题宴会摆台、主题造型设计及主题说明、分餐服务。同时提倡

健康环保、安全、节约的服务。

（二）基本知识及能力要求

选手需要具备的能力一览表：

表1基本知识与能力要求

相关要求权重比例(%)

1主题宴会设计和主题造型

1.具备餐饮服务、管理能力和知识

2.了解宴会设计方案的相关要求

基本知识

3.清楚宴会设计理念及相关知识

4.熟悉宴会设计和主题造型操作程序20

1.独立完成宴会主题设计方案

2.独立完成现场宴会主题摆台

工作能力

3.独立完成主题造型布置

4.独立拟定宴会菜单和完成宴会服务全过程

2主题宴会摆台

1.中餐餐台摆放要求和技巧

20

2.中餐零点餐台摆放要求和技巧

基本知识

3.中餐主题宴会餐台布置

4.中餐服务相关知识

-1-

1.独立完成中餐餐台摆台

2.独立完成中餐零点摆台

工作能力

3.独立完成中餐主题宴会摆台

4.独立完成中餐摆台的相关活动设置

3餐巾折花和斟酒服务

1.餐巾折叠基本知识和要求

2.餐巾折花的折叠技巧

基本知识

3.酒水知识和酒水服务

4.懂得酒水成本核算及酒水控制20

1.能折叠15种杯花和15种盘花

2.能根据宴会