食品质量安全管理食品安全危害.pptxVIP

食品安全危害

食品中所含有对健康有潜在不良影响生物、化学或物理原因或食品存在情况。;一、食品中生物性危害;（1）沙门氏菌

生物学特征

好氧或兼性厌氧；

生长温度5~46℃；

在pH4或pH9环境中不生长；

生长水分活度为0.945~0.999；

在100℃马上死亡，在75℃经5min、65℃经15～20min、60℃经1h可被杀死。;常被污染食品

家畜肉、家禽肉、蛋类、奶类及其制品。;（2）O157:H7大肠埃希氏菌

生物学特征

革兰氏阴性菌，需氧或兼性厌氧；

生长温度7~49.5℃，最适37℃；

生长最低水分活度0.95，最高盐浓度6.5%；

生长pH值4.0~9.0；

在冷冻和酸性条件下能存活。;常被污染食品

牛肉及其制品、牛奶及其制品、鸡肉、猪肉、羊肉、蔬菜、水果、饮料、色拉、水等。;（3）单核细胞增生李斯特氏菌

生物学特征

含有嗜冷特征，可在3~4℃温度下长久存活。;主要污染食品

牛奶、乳制品、肉类、蔬菜、沙拉、海产品、冰淇淋等。;（4）金黄色葡萄球菌

生物学特征

兼性厌氧非芽孢菌；

生长温度7～47.8℃；

生长pH值4.2～9.3；

生长所需最低水分活度为0.86；

金黄色葡萄球菌对热抵抗力较普通无芽孢细菌强；

金黄色葡萄球菌产生肠毒素相当耐热，大部分食物蒸煮时间和温度都不能破坏。;产生肠毒素主要原因

食品污染程度：污染越严重越易形成毒素。

食物存放环境：通风不良；38℃以下，温度越高产毒素所需时间越短。

食品种类及性状：水分、蛋白质、淀粉含量多；淀粉可促进肠毒素形成。;常被污染食品

禽、肉、奶、蛋、鱼类及其制品、土豆、沙拉、烘烤品、凉粉、剩饭等。;（5）副溶血性弧菌

生物学特征

革兰阴性嗜盐性细菌；

可产生各种溶血毒素。

主要污染食品

鱼、虾、贝类等海产品。;（6）黄曲霉毒素产生及控制

产毒菌：黄曲霉、寄生曲霉

最正确生长条件33℃、pH5.0、aW0.99。

毒素产生最适温度24~28℃，最低水分活度0.84（黄曲霉）、0.87（寄生曲霉）。;黄曲霉毒素在酸性条件下较易形成。

产??菌株极易在含碳水化合物丰富食品中生长，1~3%NaCl有促进产毒作用。

粮食食品水分含量在17~18%是霉菌生长繁殖和产毒良好条件。;常被污染食品

花生及花生制品、玉米、棉子、

大米、小麦、豆类、坚果、饲料。;（7）微生物危害预防和控制;微生物中最小类群。

没有细胞结构，大多数病毒是蛋白质和核酸组成大分子。

专性寄生，必须在活体细胞中生长繁殖，繁殖必须依附于宿主细胞而进行复制。

存在于土壤、水、空气中，甚至一些物品和金属仪器也可存在。;常见食源性病毒

疯牛病病毒、肝炎病毒、诺沃克病毒、禽流感病毒、口蹄疫病毒。

常被污染食品

肉制品、乳制品、水产品、蔬菜、水果。;病毒污染食品路径

动植物原料环境污染了病毒

原料动物病毒

食品加工人员带有病毒

不良卫生习惯

食品交叉感染;病毒危害控制

对食品原料进行消毒处理或者在加工过程中有杀菌消毒工序。

如：禽流感病毒在56℃、30min，60℃、10min，70℃、2min丧失活性；阳光直射40~48h以及使用普通消毒剂能很快杀死。

确保原料肉无疫病。

有效卫生控制。

不一样清洁区域控制。;3.寄生虫;防控办法

毁灭传染源。

切断传输路径。

加强食品卫生监督检验。

改进烹调方法和养成良好卫生饮食习惯。

长时间低温冷冻可杀死寄生虫，比如：

-35℃以下18h，-4℃以下7d。;4.鼠类及昆虫;防控办法

鼠、苍蝇、蟑螂：改进环境卫生预防滋生；预防其进入加工、储备、制备及经营食品区域。

螨类：保持食品干燥，室内卫生、通风；储存过久白糖加热至70℃、3min以上可杀灭螨虫。;二、化学性危害;马铃薯

置阴凉干燥处预防发芽；少许发芽者剔除芽和芽基部,去皮水浸后再加工；发芽过多或皮肉发黑者废弃。

贝类毒素

监控贝类生长海域中毒藻存在，对贝类作毒素含量测定，超标禁止使用。;2.农药残留;（1）农药分类

杀虫剂

有机磷类

有机氯类

氨基甲酸酯类