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第五章食品安全保障体系

;食品安全卫生控制伎俩发展;HACCP发展;什么是HACCP?;;实施HACCP认证益处;HACCP实施前提条件：GMP;HACCP实施前提条件：GMP;HACCP实施前提条件：GMP;HACCP实施前提条件：SSOP;SSOP详细内容;洗手主要性;标准洗手程序;标准洗手方法;HACCP与GMP、SSOP;HACCP七个原理;HACCP七个原理;进行危害分析（原理一）;危害识别;危害评定;潜在危害显著性三个例子;危害分析工具;依据：

美国FDA法规

英国食品安全管理规范BRC

产品风险分类为三级

第一级-低度风险，主要包含原材料

第二级-中度风险，包含半成品和货架食品

第三级-高度风险，即食食品;控制办法;控制办法;;确定关键控制点(CCP)（原理二）;CCP判断树;关于判断树;关于判断树;关键控制点作用;有效控制含义;设定关键控制点应注意问题;（1）

加工步骤;设置关键限值（原理三）;巴氏杀菌温度时间表;例1监控致病菌

危害原因-----存在致病菌（微生物）

CCP-----油炸

关键限-----不得检出致病菌;操作限值（ＯＬ）;制订操作限值（OL）优点;关于CL建立;好关键限值;关键控制点;关键控制点监控（原理四）;CCP监控：

按照制订计划进行观察或测量，判断某一个CCP是否处于受控之下，而且应准确真实进行地统计，用于以后验证。;关于怎样监控;监测频率;关键控制点;纠偏行动（原理五）;纠正办法应考虑以下两个方面：;怎样采取纠正办法？;关键控制点;原理六建立验证程序;验证要素;确认（Validation)--HACCP计划正确适当地运行时是否有效地控制了全部可能发生危害？;HACCP体系验证;HACCP计划适宜性;HACCP一致性;HACCP有效性;关键控制点;建立统计保持程序（原理七）;统计要求;HACCP体系建立和实施