酶在食品分析中的应用 (2).ppt

**这以后，酶法分析的进展主要取决于能否以合理的价格提供纯酶、底物和辅助因子**酶法检测具有准确、快速、特异性和灵敏性强等特点，其中特异性这一特点使得酶法分析不需要物理分离就能辨别试样中被测组分，尤其适合食品这一复杂体系。目前酶在食品分析中的应用涉及食品组分的酶法测定、食品质量的酶法评价及食品卫生与安全检测等多个方面。化学比色法的敏感度为mg/mL水平酶反应测定法的敏感度约为5-10μg/mL****测量时，抗原（抗体）先结合在固相载体上，但仍保留其免疫活性，然后加一种抗体（抗原）与酶结合成的偶联物（标记物），此偶联物仍保留其原免疫活性与酶活性，当偶联物与固相载体上的抗原（抗体）反应结合后，再加上酶的相应底物，即起催化水解或氧化还原反应而呈颜色。**?HbsAg是1963年由Blumberg在澳大利亚土著人的血清中首先发现的，故开始被称为澳大利亚抗原，即很长一段时间内人们一直说的“奥抗”，后又被称为肝炎相关抗原（HAA），1974年被正式定名为乙型肝炎表面抗原。

????????HbsAg实际上就是一项肝炎病毒的外壳部分。在血清中查到它的时候，由于在大多数情况下它并不含有病毒颗粒，因此并不能反映病毒有无复制、复制程度以及传染性强弱、预后等问题。目前血清HbsAg阳性仅仅作为HBV感染的标志。

????????HbsAg一般在乙肝患者转氨酶（ALT）升高前2～8周的血清中出现。患者进入恢复期后，HbsAg的滴度可逐步降低；当患者血中出现抗HBs时，HbsAg可消失。由此可见，HbsAg是乙型肝炎早期诊断的指标之一。临床发现，一部分患者HbsAg在血清中可持续存在，原因可能是编码HbsAg的病毒基因与患者的肝细胞DNA进行了整合。在这种情况下，即使HBV已从人体内消除，肝细胞仍能不断地复制HbsAg。

????????HBV感染后，大部分人没有临床表现，但在血中可检出HbsAg。这类人通常被称为HbsAg携带者，也叫健康携带者。我国健康携带者的人数超过1亿。其中，大部分可持续携带HbsAg数年、数十年，甚至终生携带而无临床症状；小部分人在平衡被打破后，可发展为急性或慢性乙型肝炎，甚至肝硬化、肝癌。

????????人感染HBV后，绝大多数外周血中会出现HbsAg，一般含量在5ng600μg/ml。据文献报道，献血员中发现的HbsAg携带者最低含量为0.2ng/ml，含量高者可达2000μg/ml以上。但也有少部分HBV感染者血清HbsAg测定为阴性，如暴发性乙型肝炎、HBV基因发生变异者等。急性重症乙型肝炎由于肝细胞以合成HbsAg为主，很少或不合成HbsAg，因而外周血中也可能无HbsAg。

????????人自然感染HBV或注射了HbsAg疫苗后，机体可产生抗HBs。但如果病毒的有关基因发生了变异，机体所产生的机体对变异株便没有作用，感染者血清中可同时出现HbsAg和抗HBs。乙肝疫苗接种也不能有效地预防这类变异病毒的感染。

????????HbsAg不仅存在于血液中，而且还存在于许多体液和分泌物中，如唾液、尿液、乳汁、精液等。

????????目前，国内最常使用的测定HbsAg的方法是酶联免疫吸附试验（ELISA），其次是放射免疫试验（RIA）。ELISA简单、方便、快速，进口试剂盒可测到的血清HbsAg最低浓度为0.2ng/ml，国产试剂盒目前能达到0.5ng/ml。??

**ELISA常用的酶为辣根过氧化物酶和碱性磷酸酶，少数商品ELISA中应用的酶有葡萄糖氧化酶、β-D-半乳糖苷酶和脲酶等。国产ELISA试剂一般都用辣根过氧化物酶制备结合物。国外很多ELISA试剂采用碱性磷酸酶作为标记酶。**由于ELISA技术条件要求低、携带方便、常以试剂盒的形式出现且易商品化、操作简便和经济实惠，它已成为一种应用最为广泛和发展最为成熟的生物检测与分析技术。特别是随着蛋白质分离纯化技术和基因工程技术的不断发展，各种高纯度抗体、抗原和抗体复合物得以制备，单克隆抗体技术的应用，使得该诊断检测技术在特异性、灵敏度和客观性方面都有了大幅度的提高，并且在自动化免疫技术的推进之下进一步具有了精确的定量分析能力。**经国家质检总局多次交涉，美国FDA终于同意自2002年10月1日起对中国14家蘑菇罐头生产企业解除“自动扣留”措施。至此，历时13年之久，以“葡萄球菌肠毒素”为由的中国输美蘑菇罐头“自动扣留”案终于有所松动。这是记者从日前在上海召开的“中美食品业高层论坛”上获悉的。1989年2月，有报道称，美国连续数次发生了食用中国出口蘑菇罐头引起的葡萄球菌肠毒素食物中毒事件，随后美国食品药物管理局（FDA）加强了对中国输美蘑