2024年食品类-餐饮服务人员-厨师考试历年真题常考点试题1带答案.docxVIP

2024年食品类-餐饮服务人员-厨师考试历年真题常考点试题带答案

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第1卷

一.判断题(共10题)

1.抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。

2.烧菜是先放酱油，后放盐。

3.自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。

4.高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。

5.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶

6.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点

7.除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂

8.家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽

9.基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨

10.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘

第2卷

一.判断题(共10题)

1.新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落

2.将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。

3.冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴

4.冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水

5.切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开

6.凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃

7.经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳

8.烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素

9.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。

10.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴

第1卷参考答案

一.判断题

1.参考答案：正确

2.参考答案：正确

3.参考答案：正确

4.参考答案：错误

5.参考答案：错误

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10.参考答案：错误

第2卷参考答案

一.判断题

1.参考答案：错误

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10.参考答案：正确