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2024年食品类-餐饮服务人员-中式烹调师考试历年真题常考点试题带答案
(图片大小可任意调节)
第1卷
一.判断题(共10题)
1.浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。
2.氨基酸是组成蛋白质的最基本单位
3.《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著
4.菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素
5.粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。
6.潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多
7.青蟹又叫作海蟹
8.菜谱不仅记录菜名,而且列出制作方法
9.清汤的主料为鲜料
10.宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法
第2卷
一.判断题(共10题)
1.酥炸法原料上的是酥炸粉,一般是在180℃油温投料
2.《饮膳正要》是元朝太医贾思勰所写
3.咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味
4.菜肴核算是烹饪工艺的数量反映,包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容
5.《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍
6.学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。
7.鹅的烫毛水温应是75~80℃之间
8.盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同
9.鳝肚是海鳗鳔的干制品,呈圆筒形,两头尖
10.广东有名的靓芋头品种是荔浦芋
第1卷参考答案
一.判断题
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第2卷参考答案
一.判断题
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