2024年食品类-餐饮服务人员-初级西式面点师考试历年真题常考点试题2带答案.docxVIP

2024年食品类-餐饮服务人员-初级西式面点师考试历年真题常考点试题带答案

（图片大小可任意调节）

第1卷

一.单选题(共20题)

1.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。

A.时间也就愈短

B.结力也就越多

C.时间也就越长

D.结力也就越少

2.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。

A.60～90

B.53～66

C.359～420

D.556～649

3.一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。

A.70～74%

B.58～62%

C.65～70%

D.48～52%

4.“Agar”是指()。

A.发粉

B.乳糖

C.琼脂

D.胚芽

5.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A.0.15

B.0.2

C.0.25

D.0.3

6.()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

A.油蛋糖调制法

B.油面调制法

C.油糖调制法

D.油蛋调制法

7.一般成年人毎日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。

A.100

B.300

C.500

D.900

8.“sheetpan”是指

A.平烤盘

B.烤架

C.平锅

D.茶匙

9.()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。

A.淀粉的糊化

B.面粉的糖化

C.面粉的熟化

D.淀粉的转化

10.()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

A.直刀切

B.垂刀切

C.推拉切

D.斜刀切

11.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是

A.食物多样，谷类为主

B.多吃蔬菜、水果和薯类

C.吃清淡少盐的膳食

D.食量与体力活动要平衡

12.“Flour”是指()。

A.糖

B.盐

C.鱼胶

D.面粉

13.“Vanilla”的中文意思为

A.淀粉

B.调味品

C.香草香精

D.糖浆

14.()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A.木司

B.冷苏夫力

C.巴菲

D.果冻

15.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A.饱和脂肪酸含量高

B.不饱和脂肪酸含量高

C.熔点低

D.维生素含量多

16.下列中属于糖类不具备的生理功用的是

A.供给热能

B.调节水代谢

C.保护肝脏

D.润肠，解毒

17.下列中不能在烹饪储藏室存放的是

A.水果罐头

B.灭鼠药

C.鸡蛋

D.调味品

18.“addsalt”的意思是()。

A.发粉

B.加盐

C.琼脂

D.加糖

19.()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。

A.起酥油

B.人造黄油

C.色拉油

D.白脱油

20.“condensedmilk”是指()。

A.奶粉

B.浓缩奶

C.炼乳

D.奶油

二.判断题(共10题)

1.制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。

2.为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。

3.不粘锅能够在260℃下长期使用。

4.人体是寄生虫的宿主。

5.含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。

6.使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。

7.制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。

8.为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

9.制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。

10.“Enzyme”的中文意思是乳化剂。

第2卷

一.单选题(共20题)

1.“Whisk”是指

A.搅拌

B.刮平

C.抽打

D.擀

2.“Strawberry”是指

A.蓝莓

B.胡桃

C.草莓

D.梨

3.下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。

A.承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B.提高面团的保气能力

C.提高面团的可塑性

D.阻止二氧化硫气体的溢出

4.下列不属于化学膨松剂的是()。

A.碳酸氢钠

B.碳酸氢铵

C.干酵母

D.泡打粉

5.()是反映食品被粪便污染的指标。

A.细菌总数