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2024年食品类-餐饮服务人员-初级西式面点师考试历年真题常考点试题带答案

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第1卷

一.单选题(共20题)

1.()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。

A.淀粉的糊化

B.面粉的糖化

C.面粉的熟化

D.淀粉的转化

2.“condensedmilk”是指()。

A.奶粉

B.浓缩奶

C.炼乳

D.奶油

3.()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。

A.蛋糕类

B.面包类

C.清酥类

D.混酥类

4.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A.微生物

B.昆虫污染

C.化学农药污染

D.食品添加剂污染

5.一般成年人毎日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。

A.100

B.300

C.500

D.900

6.一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

A.植物原料

B.动物原料

C.混合食物

D.肉类

7.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A.生熟隔离

B.食品与天然冰隔离

C.食物与杂物、药物隔离

D.动物与植物原料隔离

8.“奶油”用英文表示为

A.butter

B.suger

C.plantoil

D.oil

9.“Pipingbag”是指

A.挤花袋

B.挤花嘴

C.面粉袋

D.物料袋

10.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用（）的形式确定下来。

A.文件

B.行政命令

C.法令

D.法律

11.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A.食盐

B.白糖

C.醋

D.酱油

12.()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

A.直刀切

B.垂刀切

C.推拉切

D.斜刀切

13.“addsalt”的意思是()。

A.发粉

B.加盐

C.琼脂

D.加糖

14.“Whisk”是指

A.搅拌

B.刮平

C.抽打

D.擀

15.下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。

A.承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B.提高面团的保气能力

C.提高面团的可塑性

D.阻止二氧化硫气体的溢出

16.()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A.面筋质

B.淀粉酶

C.膨松剂

D.酵母

17.()是以善恶为评价标准。

A.是否违法

B.是否犯罪

C.文明

D.道德

18.“Agar”是指()。

A.发粉

B.乳糖

C.琼脂

D.胚芽

19.下列中操作错误的是

A.用手直接向绞肉机送料

B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

20.“Strawberry”是指

A.蓝莓

B.胡桃

C.草莓

D.梨

二.判断题(共10题)

1.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

2.使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。

3.冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。

4.一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。

5.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。

6.不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。

7.人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。

8.切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。

9.制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。

10.制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。

第2卷

一.单选题(共20题)

1.“sheetpan”是指

A.平烤盘

B.烤架

C.平锅

D.茶匙

2.()是反映食品被粪便污染的指标。

A.细菌总数

B.细菌菌相

C.大肠菌群

D.内分泌腺

3.下列不属于化学膨松剂的是()。

A.碳酸氢钠

B.碳酸氢铵

C.干酵母

D.泡打粉

4.一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是

A.汉堡包胚

B.蜂蜜蛋糕

C.双皮排

D.杏仁塔

5.“Vanilla”的中文意思为

A.淀粉

B.调味品

C.香草香精

D.糖浆

6.-1℃左左右，保存5~