酶与食品质量安全 (2).ppt

酶的结构和功能实验表明，通过改造酶而获得某种功能不致使酶具有产毒性。正是如此，对于仅在理沦上推测有危险的工程酶进行毒理学的测试要非常慎重，对于那些通过同一系统向同一寄主导入基因的方法获得系列产品的制造商会认为对一些附加产品作进一步的测试是多余的。第31页,共34页，星期六，2024年，5月基因重组等高新技术在菌种改造中的应用，给酶制剂的发展开拓了很大的发展空间，但由于这项技术及其应用尚未十分完善，对基因工程菌株的安全性评价问题尚待解决，酶制剂产品使用的安全性也无法在短期内确证，所以，利用基因重组甚至转基因技术改造菌种来生产酶制剂时，要充分认识该技术的安全性和可靠性，由此而产生的对人体健康的影响也要经长期的考察。第32页,共34页，星期六，2024年，5月2.5体外基因毒理学测试新的食品酶制剂需要进行诱导有机体突变的活性实验，但在部分地区仍然只进行常规的测试。目前，就我们所知，新的酶制剂在进行体外基因毒理学测试时，已不能揭示单一的致诱变性，除非使用一种更加复杂的评价体系，它涉及到化学分析和动物限制喂养实验。第33页,共34页，星期六，2024年，5月感谢大家观看第34页,共34页，星期六，2024年，5月**抗坏血酸是最不稳定的维生素，在食品加工和保藏中，常由于酶或非酶的因素而被氧化，虽然抗坏血酸氧化酶能催化抗坏血酸氧化生成脱氢抗坏血酸，但是后者易于通过温和的还原作用重新转变成抗坏血酸。因此，抗坏血酸被氧化成脱氢抗坏血酸并不意味着完全失去Vc活性，仅当脱氢抗坏血酸内酯进一步水解生成2,3-二酮古罗糖酸后，Vc的活性才完全丧失。这种水解反应在中性或pH高于中性的条件下进行得很快。因此，在酸性条件下，即使食品材料中含有抗坏血酸氧化酶的活力，仍然能保留Vc的活性。**关于酶与食品质量安全(2)酶具有改善食品品质和加工性能，酶在食品工业中的应用日益深入和广泛，极大地促进了酶制剂工业的发展。然而酶的来源及其性质也关乎食品质量安全，特别是随着生物技术的发展，通过基因工程手段改造部分微生物的基因，从而改变酶蛋白的基本结构，达到强化酶在某方面功能特性目的的做法已成为商业上成功的典范，同时，这种做法给食品酶的应用带来安全隐患。对食品工业用酶制剂生产及应用进行安全卫生管理，从而建立一套科学使用规范及酶制剂安全性评价体系。第2页,共34页，星期六，2024年，5月1酶与食品质量安全酶存在于所有的新鲜食品当中，例如坚果、乳、奶油、干酪、新鲜水果和蔬菜、未烧煮的肉、鱼和蛋中都富含各种酶类。当人们食用这些食品时，相当数量的酶就摄入人体中。在摄入的酶中，不仅有动物和植物来源的，而且还有微生物来源的。在发酵和腌制食品中，例如干酪、酸奶、啤酒和腌黄瓜，就含有微生物来源的酶。作为微生物来源的食品酶制剂，通常除了包括酶蛋白本身以外，还含有微生物的代谢产物，以及添加的保存剂和稳定剂。如果将加入食品中的酶看作为食品添加剂，那么就应该考虑到卫生和安全方面的问题。第3页,共34页，星期六，2024年，5月1.1酶制剂作为食品添加剂进入食品的潜在危害酶不仅来源于动植物，也有来源于微生物的，酶与其他混入酶制剂的蛋白质，作为外源蛋白质在随同食品进入人体后，有可能引起过敏反应，虽然目前还极少见这样的例子，但在新的酶制剂出现时必须以予考虑。另外，来源于微生物的酶制剂也可能带有毒素，必须选择那些不产生毒素的菌种来生产酶制剂，或检查每一批酶制剂以确定其不含毒素。酶制剂作为食品添加剂使用时应符合国家标准GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定。第4页,共34页，星期六，2024年，5月迄今为止，还没有充分的证据表明，用于食品工业中的酶是有害于人体健康的。此外，在大多数情况下，酶在加工中已失活，且在加工中失活的酶经进一步的单元操作是否尚存在于食品中，在很多情况下也是不确定的。因此在标签上注明添加的酶反而会引起误解。第5页,共34页，星期六，2024年，5月1.2酶催化有毒物质的产生在生物材料中，酶和底物处在细胞的不同部位，仅当生物材料破碎时，酶和底物的相互作用才有可能发生，其次，湿度、pH、温度、辅酶和金属离子等条件也是重要的。有时底物本身是无毒的，在经酶催化降解后变成有害物质。第6页,共34页，星期六，2024年，5月例如，木薯含有生氰糖苷，虽然它本身并无毒，但是在内源糖苷酶的作用下，产生氢氰酸。如果将木薯根切成小块后彻底清洗，那么留在组织中的微量HCN在随后的烧煮中就很容易挥发除去。十字花科植物的种子以及皮和根含有葡萄糖芥苷，葡萄糖芥苷属于硫糖苷，在芥苷酶作用下会产生对人和动物体有害的甲状腺肿素，可用加热的方法使芥苷酶失活。因此，食品加工的条件必须按照终产物的物理化学性质而变化。第7页,共34页，星期六