《西式面点工艺》 课件 14.模块五—项目三（一）.ppt

高技能人才培训多媒体手册式系列教材高技能人才培训多媒体手册式系列教材模块五：面包制作工艺西点技术CONTENTS目录DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材3面包制作实例蛋糕制作实例任务一:小甜包任务二：菠萝包任务三：毛毛虫面包任务四：甜奶吐司面包任务五：汉堡包DDDDD任务一：小甜包DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材（一）原料：面包粉1000g、白砂糖180g、奶粉50g、牛奶香粉5g、面包改良剂5g、干酵母15g、盐10g、鸡蛋100g、水450g、黄油100g、芝麻少许。（二）制作过程：1.将面包粉、白砂糖、奶粉、牛奶香精、面包改良剂、干酵母、盐依次倒入搅拌缸中，用慢速搅拌均匀。（图1）2.加入鸡蛋和水搅拌均匀，再转快速搅拌至面筋扩展阶段。（用手抻拉能看到面筋有一层薄膜状）（图2、3、4、5）3.加入黄油，慢速搅拌，搅拌至比较均匀时，改用快速搅拌，搅拌至面油均匀，面团光滑呈透明状，抻开面筋薄膜呈透明状，破裂边缘无毛刺（面团温度，不要超过26度）。（图6）4.将搅好面团放入醒箱，饧发20分钟（醒发温度30-35度，湿度80%-85%）。（图7）5.饧发好的面团分割成50g/剂，搓圆放入烤盘中摆放整齐，送入醒箱饧发至原有体积的2-2.5倍。（图8）6.面包表面刷上一层蛋黄液，撒上芝麻。（图9、10）7.烤箱预热上下都180度，放入生坯，烤制成表面金黄色取出即可。（图11、12）（三）风味特点：色泽金黄，口味甜香。（四）技术关键：1.面剂要搓紧，搓实。2.掌握好烤制时间。成品原料任务一：小甜包DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图一图二图三图四图五图六图七图八DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图九图十图十一图十二任务一：小甜包任务二：菠萝包DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材（一）原料：面团：面包粉1000g、白砂糖180g、奶粉50g、牛奶香粉5g、s-500面包改良剂5g、干酵母15g、盐10g、鸡蛋100g、水450g、黄油100g、豆沙馅、适量。菠萝皮：黄油100g、糖粉100g、鸡蛋20g、低粉140g。（二）制作过程：面团和制：1.将面包粉、白砂糖、牛奶香精、面包改良剂、干酵母、盐依次倒入搅拌缸中，用慢速搅拌均匀。（图1）2.加入鸡蛋和水搅拌均匀，再转快速搅拌至面筋扩展阶段。（图2、3、4、5）3.加入黄油，慢速搅拌，搅拌至比较均匀时，改用快速搅拌，搅拌至面油均匀，面团光滑呈透明状，抻开面筋薄膜呈透明状，破裂边缘无毛刺（面团温度，不要超过26度）。（图6）4.将搅好面团放入醒箱，饧发20分钟（醒发温度30-35度，湿度80%-85%）。（图7）菠萝皮制作方法：1.黄油和糖粉搓至浅黄色起发。（图8）2.分次加入蛋液抓匀。（图9）3.加入过筛面粉，反复折叠成团，用保鲜膜包好放入冰箱冷藏或冷冻15-20分钟。（图10、11）成型与成熟：1.把饧好的面团分割成50g/剂，搓圆包入豆沙馅。（图12、13）2.把冻好的菠萝皮擀成2-3毫米的大片，用圆形刻模压出圆片放在包好馅的面团上，再用菠萝模具在表面压出花纹，摆入烤盘送入醒箱，饧发至原有体积的2-2.5倍。（图14、15）3.面包表面刷上一层蛋黄液。（图16）4.烤箱预热上火180度、下火170度，放入生坯，烤制15-20分钟表面金黄色取出即可。（图17）（三）风味特点：形似菠萝，口感酥香。（四）技术关键：1.掌握好面团的搅打的时间。2.掌握好面团与菠萝皮的比例，包裹严实。成品原料任务二：菠萝包DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图一图二图三图四图五图六图七图八DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图九图十图十一图十二任务二：菠萝包图十三图十四图十五图十六图十七任务三：毛毛虫面包DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材（一）原料面包粉1000克，黄油140克，砂糖160克，酵母20克，改良剂10克，盐10克，奶粉70克，鸡蛋2个，牛奶香粉3克，水450克左右，鲜奶油适量。毛毛虫酱低筋粉200克，盐6克，糖35克，鸡蛋5个，黄油120克，水240克。制作过程：面团：除盐和黄油以外所有干料放入桶内搅匀，加入鸡蛋和水搅制面筋扩展，加入盐和黄油搅匀即可。（图1-5）泡芙皮制作方法：将水，黄油，