食品安全与HACCP质量体系.pptxVIP

;内容;;当代食品安全问题;与食品相关事故回顾

1993年，美国，肉类食品，大肠杆菌O157:H7

1996年至今，欧洲，牛肉，疯牛病

1996年，比利时，有毒鸡肉，二恶英

1999年，欧洲，可口可乐，含有害物CO2

20，法国，熟制肉类，李斯特菌

20，日本，奶制品，大肠杆菌;76,000,000例食品造成疾病

325,000例就诊

5,000例死亡 ——1999美国;美国沙门氏菌发病案例汇报;英国食源性疾病发病汇报;澳大利亚食源性疾病发病汇报;;本报讯（记者刘美菊）要想杜绝和降低劣质食品在市场出现，相关行政管理和执法部门应把加强食品安全放在主要位置。北京食品协会会长李士靖日前对记者如是说。进入新世纪，不论是农业还是食品业、餐饮业都会有更大发展。李会长认为，第一，生产企业经营者和管理者要自觉地执行相关法律法规，以高度责任感和使命感，生产优质安全食品；第二，管理部门要标本兼治，对食品加工原料和产品进行严格质量监控，食品卫生管理部门、质量技术监督部门、工商管理部门以及进出口检验检疫等部门要齐抓共管，形成份工合作食品管理系统；第三，新世纪我国法制建设会有更大更加快发展，那时管理部门职能将会愈加充分地得以发挥；第四，在新世纪，伴随我国加入WTO和全球经济一体化实现，食品质量标准、管理标准包含生产环境标准和相关制度都要和国际接轨，会有相当一批食品企业取得ISO9000、ISO14000和更深一层HACCP认证。这么一来，那些存在问题较多企业必定会在这个过程中逐步被淘汰，一批先进按当代模式进行经营管理食品企业和经济规模大集团企业将活跃在市场上，这不但使国内食品安全有了保障，而且更有利于我国食品进入世界大市场参加国际竞争。

;当代食品安全监督管理;国家立法;国际立法;SPS协议;《技术性贸易壁垒协议》（TBT协议）;发展中国家面临问题;“绿色壁垒”;政府主管食品卫生监督管理工作;强化企业本身管理;什么是HACCP?;风险管理;;食品风险分析;风险分析主要内容;风险分析意义;食品安全卫生控制技术发展;HACCP发展;HACCP七个原理;食品安全危害：是指引发人类使用食品不安全

任何生物化学物理特征和因素。

危害分???：一个必须被控制显著危害，如果它

有可能发生

可能对消费者造成不可接收风险。;危害分类;

;原理二：确定关键控制点;

;原理三：建立关键限值;关键限值例子;关键控制点;W;关键控制点;原理五建立纠正程序;纠正办法应考虑一下两个方面：;关键控制点;原理六建立有效统计

保留系统;HACCP监控统计表应有以下内容;关键控制点;原理七建立验证程序;验证要素;关键控制点;HA;;;;;

HACCP实施步骤;HACCP前提条件;企业最高管理层认可;建立HACCP工作小组;搜集信息;搜集信息路径;建立流程图

工艺流程图应涵盖从原料接收到成品发运过程中全部工序

原料、辅料、包装材料

受限辅料和非受限辅料区分

对工艺流程图进行现场验证

工艺流程图每一步是否经过HACCP小组评审？包含CCP。;原料接收;危害分析和预防办法;危害分析应考虑到：

生产加工过程中每一步骤

对原料、配料进行评定

加工间、设备设计和布局

食品本身特征

工艺设计

包装

卫生方面

一个危害可有多个预防办法来控制，一个预防办法能够控制各种危害;危害分析是一个重复过程，需要HACCP小组（必要时请外部教授）广泛参加，以确保食品中全部潜在危害都被识别并实施控制

当产品或加工发生改变，都必须重新进行危害分析。这种改变可能包含、但不限于：

-因为原料或原料起源；

-产品配方；

-加工方法或系统；

-产量；

-包装；

-成品流通系统；或

-成品预期使用或消费改变。;确定关键控制点;CCP判断树;建立关键限值（CL）;建立操作限值;监控;M;纠正办法;纠正办法汇报;建立统计保持程序;建立验证程序;建立完善验证体系;HACCP计划适宜性;HACCP一致性;HACCP体系相关文件;SSOP八个方面;卫生标准操作规范;HACCP应使用方法规选择;相关HACCP法规介绍;21CFR123水产品HACCP法规;B子部分熏制和烟熏风味水产品

123.20总则

123.16加工控制

C子部分段生软体贝类

123.20总则

123.28起源控制;9CFRPart416417美国禽肉法规;9CFRPart417危害分析和关键控制点体系

417.1定义

417.2危害分