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中式烹调师练习题及答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、为保证芙蓉鱼片质感滑嫩的特点,应使用()爆汁。

A、兑汁芡

B、勾汁芡

C、流汁芡

D、浇汁芡

正确答案：A

2、千岛汁除用于蔬菜沙拉外,还可用于()的调味。

A、炖制菜品

B、煎制菜品

C、烧制菜品

D、熘制菜品

正确答案：B

3、制作山药泥首先用旺火将山药蒸()分钟左右为宜。

A、10

B、8

C、15

D、5

正确答案：C

4、扒制法根据传热介质可分为烧扒(大翻勺扒制法)和()两种。

A、红扒

B、葱扒

C、白扒

D、蒸扒

正确答案：D

5、红曲米色素的性质是(),安全性好。

A、耐光

B、耐热

C、对碱稳定

D、以上都是

正确答案：D

6、为使贴制菜肴底面质酥色金黄,应使用()加热煎制。

A、小火

B、武火

C、中火

D、大火

正确答案：A

7、下列不属于如意卷生坯制作的菜肴是()。

A、三丝鱼卷

B、如意肉卷

C、紫菜如意蛋卷

D、如意虾卷

正确答案：A

8、干鱿鱼最适宜的涨发方法是()。

A、盐发

B、水发

C、油发

D、碱发

正确答案：D

9、糟熘三白使用的鱼片和鸡片需挂()。

A、水粉糊

B、全蛋糊

C、发粉糊

D、蛋白糊

正确答案：D

10、烧扒菜肴的成熟芡汁为()。

A、流芡

B、薄芡

C、兑汁芡

D、厚芡

正确答案：A

11、制作牛肉茸泥加入适量的小苏打,是为了增加茸泥的(),使其更细嫩。

A、松软性

B、持水性

C、安全性

D、可口性

正确答案：B

12、下列()不是用扎制法生坯制成的菜肴。

A、镜箱豆腐

B、柴把三丝

C、柴把鸭掌

D、柴把鸡

正确答案：A

13、《中华人民共和国食品安全法》规定,从事食品生产、食品销售、餐

饮服务,应当()取得许可证。

A、依靠

B、依据

C、依法

D、依次

正确答案：C

14、下列菜肴中不能使用鲜汤的是()。

A、蚝油牛柳

B、宫保鸡丁

C、扒三白

D、蜜汁山芋

正确答案：D

15、果汁味的主要调料有()和盐。

A、橙汁

B、白糖

C、白醋

D、以上都是

正确答案：D

16、下列适宜制作蜜汁菜的原料是()。

A、香蕉

B、苹果

C、瓜条

D、以上均是

正确答案：D

17、下列不适宜用于鸡茸泥调配料的是()。

A、盐

B、猪膘肉

C、水

D、猪瘦肉

正确答案：D

18、吊汤后再加入盐,会影响汤的()。

A、清澈度

B、鲜味

C、浓度

D、味度

正确答案：A

19、清汤按质量和用途可分为()和高级清汤两种。

A、鱼清汤

B、鸡清汤

C、一般清汤

D、肉清汤

正确答案：C

20、家禽肋开取内脏是在贴近翅骨()下开一长4~5cm的刀口。

A、上方

B、左肋

C、右肋

D、下方

正确答案：C

21、叶绿素是植物进行()的场所。

A、酶

B、氧化

C、光合作用

D、有机化合物

正确答案：C

22、炒虾仁的勾芡方法是()。

A、推搅法

B、淋入法

C、翻拌法

D、烹入法

正确答案：D

23、()、腌韭菜花是北京涮羊肉的特色调味料。

A、芝麻酱

B、辣椒酱

C、黄酱

D、豆瓣酱

正确答案：A

24、正宗的滑炒鸡线在出锅前应撒少许()。

A、花椒粉

B、葱丝

C、姜丝

D、火腿丝

正确答案：D

25、雌性乌贼体内的产卵腺可干制成(),批量加工时应保留。

A、乌鱼片

B、乌鱼丝

C、乌鱼穗

D、乌鱼蛋

正确答案：D

26、制汤是将富含蛋白质、脂肪等可溶性较高的()物性原料放入水锅中,

采取一定的加热手段,使营养素溶入水中,以提取鲜汤,这项工艺叫制汤。

A、鸡肉

B、骨架

C、动植

D、牛肉

正确答案：C

27、油发的终结点是()。

A、吐油

B、吸油

C、吸水

D、吐水

正确答案：C

28、制虾茸泥时一般要加入()。

A、猪膘肉

B、味精

C、姜米

D、白糖

正确答案：A

29、蟹的加工相对比较简单,主要采用()方法。

A、摘除

B、刷洗

C、浸泡

D、分割

正确答案：B

30、下列适宜冻制法使用的凝固剂是()。

A、淀粉

B、肉皮茸

C、鱼鳞

D、琼脂

正确答案：D

31、苋菜红用于青红丝、染色樱桃时的最大用量是()。

A、0.07g/kg

B、0.09g/kg

C、0.05g/kg

D、0.08g/kg

正确答案