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中式烹调师（初级）考试100题及答案

1、【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。（A）

A、蟹体脐部有黑印

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、鳃丝清晰、无异物

2、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（B）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

3、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古

食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（D）

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

4、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。（D）

A、荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

5、【单选题】下列牛肉中，品质最差的是()。（C）

A、牦牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

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D、小牛肉

6、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（B）

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

7、【单选题】不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀

具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。（D）

A、墩子上

B、砧板上

C、消毒板上

D、刀具架上

8、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（D）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

9、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。（D）

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维

10、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、

宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（C）

A、

11、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

（B）

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A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳝鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

12、【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。（D）

A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参

13、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多

以()的水()加热。（D）

A、温热；长时间

B、沸腾；短时间

C、微沸；短时间

D、微沸；长时间

14、【单选题】冷菜正常的食用温度为()。（C）

A、30～40℃

B、20～30℃

C、10～20℃

D、0～10℃

15、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。

（B）

A、浸泡入味

B、加热熟制

C、旺火加热

D、断生处理

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16、【单选题】原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成

本计算方法的是()。（B）

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

17、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为

()。（B）

A、肉香

B、原香

C、清香

D、纯香

18、【单选题】厨房的煤炉、