火锅类餐饮服务加工操作规范-征求意见稿.docx

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川渝地方标准

DB51/TXXXX—XXXX

火锅类餐饮服务加工操作规范点击此处添加标准名称的英文译名

（征求意见稿）

在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。

XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施

发布

I

DB51/TXXXX—XXXX

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4基本要求 2

5基础设施 3

5.1经营场所 3

5.2设施设备 3

5.3库房管理 3

6火锅原料（含火锅底料、食材、食品添加剂和食品相关产品）管理 4

6.1火锅原料采购 4

6.2进货查验 4

7火锅底料食材加工 4

7.1基本要求 4

7.2加工制作要求 5

8洗涤消毒保洁 5

8.1餐用具洗涤消毒 5

8.2餐用具保洁 6

8.3洗涤剂消毒剂 6

9人员要求 6

9.1基本要求 6

9.2管理制度 6

10风险管理 7

10.1火锅餐饮服务经营者食品安全自查（待修改，建议按《企业落实食品安全主体责任监督管理规

定》要求进行调整） 7

10.2食品安全事件应急处理 8

10.3投诉处置 8

附录A（资料性）火锅类餐饮服务经营者食品储存建议温度 9

附录B（资料性）火锅类餐饮服务经营者风险识别与防控 11

附录C（资料性）餐饮服务应急事件总结报告 14

II

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由四川省市场监督管理局提出、归口并组织实施。本文件起草单位：XXX、XXX、XXX。

本文件主要起草人：XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX。

1

DB51/TXXXX—XXXX

火锅类餐饮服务加工操作规范

1范围

本文件规定了火锅类餐饮服务经营者加工操作规范的术语与定义、基本要求、火锅原料（含火锅底料、火锅食材、食品添加剂和食品相关产品）管理、火锅底料食材加工、洗涤消毒保洁、人员要求和风险管理的要求和准则。

本文件适用于火锅类餐饮服务经营者的食品操作与管理，也适用于火锅类餐饮服务经营者总部对其门店的加工操作的管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB31644食品安全国家标准复合调味料

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T15691SB/T11168DBS50/022

香辛料调味品通用技术条件餐饮烹炸操作规范

食品安全地方标准火锅底料

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局〔2018〕第12号）

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

食品安全

食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。3.2

从业人员

火锅类餐饮经营者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员，包括临时和试用人员。

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3.3

易腐食品

在常温容易腐败变质、需要控制温度和时间以防止细菌生长、繁殖、产毒的食品。3.4

餐用具

餐具、饮具和接触直接入口食品的工具、用具、容器。3.5

预处理

火锅原辅料在进行熬制或者烫煮前进行的各种准备工作，包括原料的清洗、成型、涨发、腌渍等处理。

3.6

涨发

利用加