2024年食品类-餐饮服务人员-厨师考试历年真题常考点试题5带答案.docxVIP

2024年食品类-餐饮服务人员-厨师考试历年真题常考点试题带答案

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第1卷

一.判断题(共10题)

1.属于热空气导热的烹调方法是烤

2.对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法

3.经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳

4.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘

5.烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素

6.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴

7.除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂

8.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。

9.肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”

10.烧菜是先放酱油，后放盐。

第2卷

一.判断题(共10题)

1.由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。

2.菠菜煮豆腐，营养价值高

3.凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃

4.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点

5.要得甜，加点盐

6.用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐

7.基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨

8.切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开

9.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验

10.配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

第1卷参考答案

一.判断题

1.参考答案：错误

2.参考答案：错误

3.参考答案：正确

4.参考答案：错误

5.参考答案：正确

6.参考答案：正确

7.参考答案：错误

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9.参考答案：错误

10.参考答案：正确

第2卷参考答案

一.判断题

1.参考答案：错误

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