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餐饮经理的“五项全能”

在现代餐饮科学管理中，人们将管理分为九大系统，即组织、企业文化、人才指挥(亦称纵

向指挥)、横向联络、检查反馈、预算计划、人才选用和招聘、培训、激励等。如果这九个

系统都做得好，即管理做得好，那么这个餐厅就会像一只制作精良的钟表，只要你一上发条

整个餐厅的营运恰如钟表指针一样有条不紊。

一)餐饮经理的五项基本功

1、确保良好组织

要求：餐饮经理组织相应的下属，并把他们的行为纳入一个轨道，以利于实现组织目标。

这是对经理的一项重要要求，否则以下各项要求就很难达到。

2、掌握客源，以销定产

餐厅的出品一经做好即需尽可能快地卖与客人，以保证新鲜与质量。因为出品做好后是

很难和时间保存的，所以要求管理人员必须根据订餐情况、市场环境、历史资料、当地气候、

天气预报、节假日变化等情况，做好预测分析。每天、每餐次尽可能掌握就餐客人的数量及

对花色品种和产品质量的要求，并据此安排食品原材料供应和生产过程的组织，以避免浪费，

并防止产销脱节，影响客人消费需求和业务活动的正常开展。

3、卫生，确保客人安全

要求管理人员必须严格执行《食品卫生法》，从食品原材料的采购、验收、储藏、发料

到加工、切配、烹饪、装碟和销售都要建立一套严格的卫生制度。

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4、正确掌握毛利，维护供求双方利益

要求管理人员正确执行餐饮价格政策，区别不同情况，如不同菜式、市场竞争价等，制

定毛利率标准。既要发挥市场调节的作用，又要维护供求双方的利益;既要扩大销售又要在

降低成本上下工夫。要定期检查毛利率执行结果，并根据市场供求关系作必要的调整。

5、适应多种需求，提供优质服务

餐厅的客人来自五湖四海，消费层次复杂。要示必须根据客人的身份、地位、饮食爱好、

消费特点和支付能力，研究不同客人的消费需求和消费心理，有针对性地提供优质服务。在

产品上坚持多样化、档次合理;在产品质量上突出风味特点，注重色、香、味、形和原料的

选择;在服务上坚持一视同仁，热情、主动、礼貌、耐心、细致、周到，以满足客人多层次

的物质和精神生活需要，提供优质服务。

二)餐饮经理五种常用管理方法

1、层次管理

其主要特点是机构设置简练明确，垂直领导，责任清晰。一般分为：

决策层(董事会)制定、审查、批准发展计划的财政预算，任命高层管理人员，明确组织

结构与福利待遇。

经营管理层(总经理)向决策层负责，全权处理餐厅经营管理的一切事务，协调各部门之

间的关系。如果餐厅规模不大，可由经理担任。

业务管理层(部门经理/主管)贯彻落实上层指示，组织其主管部门实施业务活动。

操作层(基层员工)按照程序规范进行具体工作，或接受上司指派，完成指标。

层次管理的优点是规范出各级管理者的管理要限，使各级人员在其权力职责范围内得以

充分发挥。

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2、目标管理

其主要特点是使工作有目标，并让相关人员朝目标努力。通常目标可让相关员工参与制

定，以发挥员工的主动性，执行起来就不会有抵触，而且产生成就感。另外，还要采取与餐

厅利润挂钩的奖励方法，激励员工将工作做得更好并争取更好利润。

3、控制管理

信任是好的，管理是更好的。控制按理是引导员工做好工作，并发挥监督控制作用，及

时发现问题和错误，并在造成实际损失之前纠正它。须注意的是，餐饮经理的控制系统应有

弹性，它只控制结果，而不是控制方式，要根据实情制定控制的松紧。

4、制度管理

(1)制度类型：奖惩、例会、培训、考勤、其他。

(2)制度作用：维持餐厅顺利经营的手段。

(3)优点：有依据、有约束，规范与警戒员工的行为。

(4)执行要求以身作则，赏罚分明。责备要及时适时，尽量用忠告和激励的语言;对屡犯

不改的要断然处置。

5、人本管理

人本管理的实质是尊重人格，注重通过情感的投入，缔造宽松、和谐的人际环境，从而

引导、激励、调动一种积极向上、奋发进取的精神，过到管理上的理想境界。餐饮业的人本

管理主要体现在以员工为本和以客人为本这两个方面。为此，餐厅应提出两个第一：顾客第

一;员工第一，并据此深入开展人本管理。

信任是好的，管理更是好的。作为餐饮经理一定要敢于去管理。用人不当和敢于放权这

个矛盾困扰着很多餐饮业高层管理人员，下列方法或有助于解决：

回复loneWolf11:27:50

(1)首先学会识人。

(2)其次学会考验人