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2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.沙拉是英文salads的译音，广州、香港习惯译为

A.色拉

B.沙律

C.忌廉

D.沙司

正确答案：

B

2.制作油条加入盐成品更好

正确答案：

正确

3.生食瓜果类蔬菜应先用0.3%()溶液浸泡5分钟。

A.盐水

B.漂白粉

C.过氧乙酸

D.高锰酸钾

正确答案：

B

4.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点

正确答案：

错误

5.七成油温一般指油温在【】度以上。

A.150

B.180

C.210

D.240

正确答案：

C

6.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()

克。

A.60～90

B.53～66

C.359～420

D.556～649

正确答案：

A

7.带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（）三种

A.燃气、燃油和电热

B.蒸汽、燃气和燃油

C.蒸汽、燃油和电热

D.蒸汽、燃气和电热

正确答案：

A

8.患佝偻症的病人可以通过补充维生素()来治疗。

A.B

B.A

C.D

D.E

正确答案：

C

9.萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度

A.稀

B.稠

C.相同

D.更易掌握

正确答案：

B

10.【】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食

A.星期点心

B.四季点心

C.主席点心

D.席上点心

正确答案：

D

11.销售毛利率与（）的和是100%。

A.损耗率

B.净料率

C.成本率

D.熟品率

正确答案：

C

12.某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

正确答案：

错误

13.下列不属于化学膨松剂的是()。

A.碳酸氢钠

B.碳酸氢铵

C.干酵母

D.泡打粉

正确答案：

C

14.对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、()、控制开关等组成。

A.风机、燃烧器

B.风机、电热元件

C.燃烧器、电热元件

D.电热元件、温控器

正确答案：

A

15.除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂

正确答案：

错误

16.()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

A.泡夫

B.木司

C.巴菲

D.派

正确答案：

D

17.传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（）制成

A.木材

B.铁皮

C.铜皮

D.塑料

正确答案：

A

18.“Enzyme”的中文意思是乳化剂。

正确答案：

错误

19.食粉又称小苏打，学名（），是常用的化学膨松原料

A.碳酸钠

B.碳酸氢钠

C.碳酸氢铵

D.矾碱盐

正确答案：

B

20.动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质

正确答案：

错误

21.蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软

正确答案：

正确

22.鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品

正确答案：

正确

23.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类

及口味。

正确答案：

正确

24.正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特×色。

正确答案：

正确

25.我国人民的传统膳食是以【】食物为上

A.蔬菜类

B.肉类

C.谷物类

D.植物类

正确答案：

C

26.全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法

正确答案：

正确

27.广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成

A.籼米

B.糯米

C.江米

D.粳米

正确答案：

A

28.单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和

正确答案：

错误

29.减少及控制环境与机械设备中的()污染的来源，可以预防铅中毒。

A.锌

B.钙

C.砷

D.铅

正确答案：

D

30.制作布朗少司可加入适量的牛奶。

正确答案：

错误

31.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘

存额为

A.2000元

B.3000元

C.4000元

D.12000元

正确