2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考409.pdf

2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。

正确答案：

错误

2.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A.微生物

B.昆虫污染

C.化学农药污染

D.食品添加剂污染

正确答案：

C

3.扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。

正确答案：

错误

4.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘

存额为

A.2000元

B.3000元

C.4000元

D.12000元

正确答案：

C

5.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验

正确答案：

错误

6.制作油条加入盐成品更好

正确答案：

正确

7.合理膳食是指由多种食物构成，全面达到营养素()的膳食。

A.热量平衡

B.供给标准

C.全面平衡

D.多样化

正确答案：

B

8.食用了苦杏仁产生中毒现象属于

A.化学中毒

B.微生物细菌中毒

C.有毒动植物中毒

D.大肠杆菌中毒

正确答案：

C

9.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针政策，用法律的形

式确定下来。

A.消毒

B.卫生

C.食品

D.食品卫生

正确答案：

D

10.一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。

正确答案：

正确

11.西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（）、冷汤类等。

A.番茄汤类

B.基础汤类

C.清汤类

D.蔬菜类

正确答案：

D

12.杂豆含脂肪多而含糖类物质少。

正确答案：

错误

13.传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（）制成

A.木材

B.铁皮

C.铜皮

D.塑料

正确答案：

A

14.为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

正确答案：

错误

15.食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。

正确答案：

正确

16.粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的

正确答案：

正确

17.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴

正确答案：

正确

18.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A.稳定

B.变化

C.从高

D.从低

正确答案：

D

19.为了预防沙门氏菌属食物中毒，剩菜在()时必须充分。

A.加热

B.冷藏

C.二次加热

D.三次加热

正确答案：

C

20.“honey”是指()。

A.砂糖

B.蜂蜜

C.饴糖

D.甜味

正确答案：

B

21.新鲜蛋的蛋壳清洁完整、无裂缝，具有天然色泽，()，在盐水中下沉。

A.蛋白稀

B.蛋黄散黄

C.蛋白浓厚

D.蛋黄厚

正确答案：

C

22.宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法

正确答案：

错误

23.制作布朗少司可加入适量的牛奶。

正确答案：

错误

24.()就是用水冲洗而剩余的软胶状物，是一种高度水化的蛋白质形成物。

A.麦胶蛋白

B.麦谷蛋白

C.蛋白质

D.面筋

正确答案：

D

25.下列中属于糖类不具备的生理功用的是

A.供给热能

B.调节水代谢

C.保护肝脏

D.润肠，解毒

正确答案：

B

26.复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。

正确答案：

错误

27.拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法

正确答案：

正确

28.冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。

正确答案：

错误

29.罗勒的英文名称是

A.Basil

B.Dill

C.Pepper

D.Sage

正确答案：

A

30.利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生白色和金黄色两种颜色

正确答案：

错误

31.()一般多用瓷制餐盘盛装。

A.小型酒会甜点

B.大型展览会

C.大型宴会

D.餐厅零点

正确答案：

D

32.各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。

正确答案：

正确

33.FrenchKnife译文中文是

A.厨刀

B.法式分刀

C.踢骨刀

D.拍刀

正确答案：

B

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