《西式面点工艺》 课件 12.模块四—项目二(二）.ppt

高技能人才培训多媒体手册式系列教材高技能人才培训多媒体手册式系列教材模块四：蛋糕制作工艺西点技术CONTENTS12蛋糕的分类蛋糕制作实例目录DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材高技能人才培训多媒体手册式系列教材DDDDD任务八、理石重乳酪蛋糕任务九、酸奶慕斯任务十、巧克力慕斯任务十一、果茸慕斯任务十二、提拉米苏任务十三、冻奶酪芝士蛋糕蛋糕制作实例任务八：理石重乳酪蛋糕DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材(一)原料:奶油奶酪600g、白砂糖135g、玉米淀粉20g、酸奶75g、蛋黄21g、全蛋3个、淡奶油72g。奥利奥饼干102g、无盐黄油57g、可可粉8g（二）制作过程:1.首先将饼干擀碎，将黄油融化呈液态和饼干碎混合搅拌均匀。（图1、2）2.将8寸模具内抹一层黄油方便脱模，将模具放在烤盘上，把混合好的饼干底填充模具尽量压平将奶油奶酪室温融化，加入白砂糖充分打匀，加入玉米淀粉搅拌。（图3、4、5）3.加入酸奶打匀，搅拌至蛋糕糊变浅白后加入蛋黄后分次加入全蛋（每次要保证搅拌均匀）。（图6、7、8）4.加入淡奶油用橡皮刮刀翻拌搅拌至顺滑，提起能够形成倒挂的流动小尖（图9）5.把调制好的蛋糕糊倒入模具中预留20克左右，（图10）6.将可可粉倒入剩余蛋糕糊搅拌均匀装入裱花袋，裱花袋的口不建议剪得太粗，否则纹路不好控制，在蛋糕糊上装饰可可面糊画出自然理石纹路。(图11)烘烤：烤盘注入温水，水量为烤盘三分之二左右，把圆模放入烤盘里，已预热完毕的烤炉，上火120，下火150度烤制60—80分钟（图12）风味特点：特浓芝士风味，入口即化的口感，香浓细腻。技术关键：所有关于液体部分要充分搅拌到位，不要用打蛋器搅拌过度，否则会有大的气泡。成品原料DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图一图二图三图四图五图六图七图八任务八：理石重乳酪蛋糕DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图九图十图十一图十二任务八：理石重乳酪蛋糕任务九：酸奶慕斯DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材（一）原料:细砂糖70克，奶油奶酪150克，淡奶油100克，吉利丁片20克，黄油25克，酸奶200克，香草精1克，吉利丁4片，牛奶50克，饼干碎70克，柠檬汁适量。（二）制作过程：1.黄油隔水融化开和香草精，饼干碎搅拌均匀；奶油奶酪软化；吉利丁片用冷水泡软，溶化备用。2.将包好底部的慕斯圈放在转盘上，倒入和好的饼干碎压平。（图1）3.奶酪，砂糖放入打蛋桶中搅匀，加入酸奶搅匀，再加入牛奶搅匀。（图2）4.淡奶油中加入砂糖打至5—6分发，倒入淡奶油和奶酪酸奶糊中混合搅拌均匀。（图3）5.加入柠檬汁搅匀，再加入溶化好的吉利丁片搅匀。（图4）6.搅好的面糊倒入模具中，放入冰箱冷藏。（图5、6）7.将冷藏好的酸奶慕斯脱模切块装饰即可。（图7-9）（三）风味特点：口感细嫩，滑嫩。（四）技术要点：淡奶油和其他原料搅拌时，都不要画圈，而是要上下翻拌，以免消泡。成品原料DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图一图二图三图四图五图六任务九：酸奶慕斯DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图七图八图九任务九：酸奶慕斯任务十：巧克力慕斯DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材（一）原料：蛋黄4个，蛋白3个，砂糖125克，巧克力175克，鱼胶片20克淡奶油400克，可可粉，甜奶油适量。（二）制作过程:1.巧克力隔水融化，吉利丁片放入水中泡软，溶化备用。2.蛋黄，砂糖（50克），放入盆中搅拌均匀。（图1）3.加入融化好的巧克力搅匀。（图2）4.蛋白和砂糖（75克）放入打蛋桶中打发。（图3）5.将打发好的蛋白倒入盆中搅匀。（图4）6.将淡奶油放入打蛋桶中打至5—6分发倒入盆中搅匀，再加入溶化开的吉利丁片搅匀。（图5）7.慕斯圈用保鲜膜将底部包严，倒入搅拌好的巧克力慕斯糊，放入冰箱中冷藏。（图6）8.冷藏好的巧克力慕斯脱模用甜奶油、可可粉，插件装饰即可。（图7）（三）风味特点：口感细腻，清甜可口。（四）技术要领：1.掌握好蛋白和淡奶油的打发程度。2.膏料倒入模具后要完全排除空气，否则制品切出来时，内部有孔洞，影响美观。成品原料DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图一图二图三图四图五图六图七任