2024年初级西式面点师职业技能鉴定考试题库含答案3.docx

2024年初级西式面点师职业技能鉴定考试题库含答案3

一、单选题(共计102题,每题1分)

1.由于（）的存在，面粉在制品中起着“骨架”作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。

A.淀粉和脂肪。

B.淀粉和水分。

C.淀粉和蛋白质（正确答案）。

D.蛋白质和矿物质。

答案:C

2.食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。

A.氨基酸（正确答案）。

B.营养素。

C.矿物质。

D.维生素。

答案:A

3.风味餐厅自助餐甜点装盘一般（）。

A.随意性较强（正确答案）。

B.注意搭配、排列整齐。

C.色彩鲜明、豪华气派。

D.量少而精。

答案:A

4.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。

A.电压。

B.电源。

C.开关。

D.插座（正确答案）。

答案:D

5.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每（）必须进行健康检查。

A.周。

B.月。

C.每年（正确答案）。

D.2年。

答案:C

6.（）是以善恶为评价标准。

A.公德。

B.道德（正确答案）。

C.文明。

D.活动。

答案:B

7.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过（）时，会使酵母发酵受到抑制。

A.10%。

B.8%。

C.6%（正确答案）。

D.4%。

答案:C

8.卵磷脂具有亲水性和（）的双重性质。

A.疏水性。

B.亲油性（正确答案）。

C.游离性。

D.分散性。

答案:B

9.过量食用动物脂肪会促进（）。

A.维生素的吸收。

B.动脉硬化（正确答案）。

C.生长。

D.健康。

答案:B

10.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。

A.33%。

B.300%（正确答案）。

C.375%。

D.400%。

答案:B

11.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为（）。

A.50%。

B.70%。

C.90%。

D.100%（正确答案）。

答案:D

12.污染食品的寄生虫及虫卵有（）。

A.囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫（正确答案）。

B.囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫。

C.囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫。

D.旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫。

答案:A

13.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

A.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水。

B.油脂能阻止面筋的生成。

C.油脂能使面团的可塑性减弱（正确答案）。

D.油脂能使面团的疏散性增强。

答案:C

14.软质面包是以（）为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。

A.面粉、酵母、水、油脂、盐。

B.面粉、糖、酵母、牛奶、盐。

C.面粉、酵母、糖、鸡蛋、油脂。

D.面粉、酵母、糖、水、盐（正确答案）。

答案:D

15.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面:一是（）,二是烘烤时间。

A.烘烤温度（正确答案）。

B.烘烤湿度。

C.制品材料性质。

D.烤箱大小。

答案:A

16.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。

A.38.6。

B.27.8。

C.21.6。

D.16.2（正确答案）。

答案:D

17.在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤（）。

A.温度越高、时间越长。

B.温度越高、时间越短（正确答案）。

C.温度越低、时间越长。

D.温度越低、时间越短。

答案:B

18.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，将蛋清加入少量的糖搅打起泡沫后，再加入总糖量（）的糖继续抽打均匀。

A.1/4。

B.1/3。

C.1/2（正确答案）。

D.2/3。

答案:C

19.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。

A.轻体力。

B.中等体力（正确答案）。

C.重体力。

D.极重体力。

答案:B

20.谷类的糊粉层中含（）较多。

A.纤维素。

B.脂肪。

C.水。

D.淀粉（正确答案）。

答案:D

21.通常，（）以下的电压不会造成人身伤亡。

A.48V。

B.36V（正确答案）。

C.24V。

D.12V。

答案:B

22.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

A.生态学灭鼠。

B.器械灭鼠。

C.化学灭鼠（正确答案）。

D.药物灭鼠。

答案:C

23.一般情况下，结力用量在3~6%左右，果冻冷却时间需（）小时。

A.1~3。

B.3~5（正确答案）。

C.5~7。

D.7~10。

答案:B

24.磨碎是罐头水果进行初步加工的一种方法，下列甜点制作时其所用的罐头水果是采用的磨碎方法的是（）。

A.美式焦糖苹果派。

B.水果蛋糕。

C.冰激凌（正确答案）。

D.水果沙拉。

答案:C

25.高温季节油脂产生“哈喇味”,这是油脂发生（）的缘故。

A.酶解。

B.酸败（正确答案）。

C.水解。

D.分解。

答案:B

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