2024年初级西式面点师职业技能鉴定考试题库含答案9.docx

2024年初级西式面点师职业技能鉴定考试题库含答案9

一、单选题(共计95题,每题1分)

1.（）可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松性。

A.蛋白的起泡性（正确答案）。

B.蛋黄的乳化性。

C.鸡蛋的黏结性。

D.蛋黄的保水性。

2.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

A.炸油中的3-4苯并芘（正确答案）。

B.油墨中的多氯联苯。

C.陶器中的铅。

D.塑料袋中的氯乙烯。

3.果冻属不含脂肪和（）的冷冻食品。

A.糖。

B.蛋白质。

C.淀粉。

D.乳（正确答案）。

4.混酥面坯在切割时，应做到动作迅速准确，应尽量（）。

A.减少切制时所用的时间（正确答案）。

B.减少切割时的粘连。

C.使面坯变软，易于操作。

D.使面坯变稍硬，易于操作。

5.（）为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。

A.淀粉的糊化。

B.面粉的糖化（正确答案）。

C.面粉的熟化。

D.淀粉的转化。

6.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（）。

A.炖豆腐（正确答案）。

B.煮黄豆。

C.炒豆芽。

D.煮豆浆。

7.在对燃气设备进行检漏时，应使用（）。

A.火柴。

B.打火机。

C.除油剂。

D.肥皂水（正确答案）。

8.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对（）和水分散发的快慢也不相同，导致烘烤时的温度也不相同。

A.热能的反射。

B.热能的吸收（正确答案）。

C.传热的速度。

D.散热的速度。

9.烘烤时，清蛋糕形状越大，体积越厚，所需的（）。

A.烘烤温度越低、时间越短。

B.烘烤温度越低、时间越长（正确答案）。

C.烘烤温度越高、时间越短。

D.烘烤温度越高、时间越长。

10.（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A.食盐。

B.白糖。

C.醋。

D.酱油（正确答案）。

11.膳食中缺铁，可患（）。

A.贫血（正确答案）。

B.鸡胸。

C.妄想症。

D.甲状腺肿大。

12.小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是（）。

A.圆形银盘。

B.长方形银盘。

C.镜盘。

D.瓷制盘（正确答案）。

13.下列面包属于软质面包的是（）。

A.法式面包。

B.玉米面包。

C.农夫面包。

D.吐司面包（正确答案）。

14.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。

A.安装在天花板上的喷头。

B.水龙带（正确答案）。

C.供水管路。

D.自动监测系统。

15.面团成型过程中，滚圆的目的是（）。

A.使面团形状更加规则统一。

B.使面团内部的气体逸出一部分。

C.使面团更加柔软，有利于下一步的操作。

D.恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸漏（正确答案）。

16.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。

A.是构成机体组织的正常材料。

B.促进体内钙和磷的代谢（正确答案）。

C.是许多酶系的激活剂。

D.维持体液的渗透压。

17.在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。

A.首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化。

B.黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软。

C.将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内（正确答案）。

D.将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀。

18.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。

A.出材率。

B.损耗率（正确答案）。

C.毛料重量。

D.损耗重量。

19.“syrup”是指（）。

A.砂糖。

B.蜂蜜。

C.饴糖。

D.糖浆（正确答案）。

20.起酥的英文名称是（）。

A.Creampuff。

B.Puffpastry（正确答案）。

C.Pastrycream。

D.Muffin。

21.面筋质是由（）和麦谷蛋白组成。

A.麦溶蛋白。

B.麦球蛋白。

C.麦胶蛋白（正确答案）。

D.麦清蛋白。

22.在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是（）。

A.在操作间里抽烟。

B.把钱、饭卡放在衣服袋中。

C.消毒后的餐具用抹布擦干。

D.切凉菜时戴着口罩（正确答案）。

23.混酥类点心是在用（）等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。

A.黄油、面粉、白糖、鸡蛋（正确答案）。

B.黄油、面粉、乳制品、白糖。

C.奶油、面粉、白糖、乳制品。

D.奶油、面粉、水果、牛奶。

24.总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出（）和艺术感染力为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。

A.造型（正确答案）。

B.风格。

C.创造力。

D.想象力。

25.下列不属于冷冻甜食的点心是（）。

A.苏夫力。

B.布丁。

C.慕斯。

D.泡芙（正确答案）。

26.某产品毛利额45元，销售毛利率60%