《西式面点工艺》 课件 21.模块七.ppt

高技能人才培训多媒体手册式系列教材高技能人才培训多媒体手册式系列教材高技能人才培训多媒体手册式系列教材DDDDD模块七：果冻、布丁制作工艺西点技术CONTENTS12果冻制作工艺布丁制作工艺目录果冻的制作工艺DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材果冻（jelly）是一种西方甜食，呈半固体状，由食用明胶加水、糖、果汁或新鲜水果制成。亦称啫喱，外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑。果冻完全靠明胶的凝胶作用凝固而成，使用不同的模具，可生产出风格、形态各异的成品。一般情况下，果冻制品要经过果冻液调制、装模、冷藏等加工工序制作而成。其工艺流程为：调制果冻液→装模→冷藏定型→脱模→装饰果冻液的调制方法较简单，一般先浸泡明胶，然后隔水熔化，再加入所需要的配料，即混合成果冻液。果冻液的调制方法根据所用凝固原料的不同，常见的有以下两种：使用果冻粉或使用明胶。使用果冻粉调制果冻液,使用果冻粉调制果冻液是最方便、最省时的方法。因为所有的凝固原料——果冻粉都已在工厂配制好并消毒，再经干燥处理包装上市。使用者只需按照产品包装上的使用说明及用量配比表使用即可，使用起来很方便。使用明胶调制果冻液，使用明胶制作果冻是较常用的方法。常用明胶的商品名有白明胶、明胶片、结力粉、结力片、鱼胶粉等。实际使用时要参照不同原料使用说明来使用。如使用明胶片、结力片，需要先把结力片用凉水泡软，然后再调制。若使用结力粉，则要求先用少量的凉水浸透后再调制。果冻的制作工艺果冻的成形与果冻的用料配方以及模具的使用有着十分紧密的关系。果冻大多依靠模具成形，其一般方法是：将已调配好的果冻混合液体装入各种类型的模子里，在低温环境中凝固，形成制品。果冻的形状与模具的大小、形态以及冷却时间有关。一般来讲，果冻的成形不用大型的或结构复杂的模具。因为果冻内部的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品支撑力，如果加大原料的使用量，就必然降低成品应有的质量和口感，甚至不能食用。因此，在使用模具时，大多应用小的、简单的模具，以确保成品具有应有的造型和食用质量。果冻液装模过程中应注意的事项为：①果冻液倒入模具时，应避免起沫。如果有泡沫，应用干净的工具将泡沫撇出，否则冷却后影响成品的美观。②制作果冻所用的水果丁使用前要沥干水分，以保证成品的品质。③使用水果，尽量少用或不用含酸物质多的水果，如柠檬、鲜菠萝等，因其酸度过大会降低果冻的凝胶力，使成品弹性降低，必要时可将此类水果蒸煮几分钟使其蛋白酶失去活性后使用。④果冻甜点是直接入口的食品，更需要保证模具的卫生。果冻的定型主要是通过冷却的方法形成的，但明胶的用量、定型的温度和时间与定型的质量有关。定型的一般方法是将调制好的果冻液体倒入模具中，放入冰箱内冷却定型。定型所需要的时间取决于果冻配方中明胶用量多少。配方中明胶的用量越大，凝固定型的时间越短，但明胶的用量并不是越多越好，使用过多，成品凝固过硬，不仅失去果冻应有的口感，而且也失去果冻应有的品质。一般情况下明胶的用量在3～6%左右冷却时间需要3～5小时。果冻定型时的温度一般在0～4℃。一般来讲温度越低，果冻定型所需的时间越短，反之则长。但果冻定型时不宜放人温度在0℃以下的冰箱内，因为果冻内大部分原料为含水液体原料，若在0℃以下低温冷却，会使果冻结冰，失去果冻应有的品质。果冻在进入冰箱冷却定型时，应在其表面封一层保鲜膜，以防止和其他食品的味道相窜，影响自身的口味。果冻的制作工艺定型后的制品脱模时，要保持制品完整。因此将定型好的制品从冷藏箱内取出后，宜用温水在模具底部及四周稍烫一下再脱模。若用一次性果冻杯成形的果冻则无需脱模。果冻的装饰根据需求而定，一般适宜用水果、巧克力插片、干果、泡沫鲜奶油等装饰。任务一：水果果冻DD?（一）原料:主料：草莓100克，黄桃100克，猕猴桃100克。辅料：果冻粉200克，水280克，糖5克，柠檬汁10ml。（二）制作过程：1.水、糖、放入锅中煮化搅拌均匀加入柠檬汁，搅拌至果冻粉完全溶解沸腾关火。（图1、2）2.果冻液放凉至室温，倒入鲜果粒，再倒入模具，放入冰箱冷藏至凝固。（图3、4)3.将凝固成型的果冻脱模装盘。（图5）（三）风味特点：色泽鲜艳，清甜爽滑。（四）技术要点：1.水果要果冻液降温但还能流动的状态时倒入，这样能保持水果的新鲜口感。2.盛放果冻的模具没什么特殊要求，塑料、瓷、玻璃、金属、硅胶等都可以，硅胶的模具尤其容易脱模，建议不要用太多花纹的模具，不容易脱模。3.另外模具在倒入果冻液之前，先用水冲洗一下，带着