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核桃肽糖基化产物制备及其抗氧化活性研究

摘要

核桃蛋白一种具有多种成分的均衡蛋白，是优质植物蛋白源。核桃在榨油后生成大量副产物核桃粕，严重浪费，将其蛋白有效利用，可获得得具有高生物活性的核桃肽。本研究以核桃多肽（WNP）为原料，采用湿热法进行糖基化修饰，确定糖基化工艺最优条件，并研究糖基化产物（WNP-COS）的乳化性、溶解性和抗氧化活性及其结构。

结果表明：

糖基化工艺研究：将WNP和COS进行糖基化反应，考察温度、时间、pH、肽糖比、肽浓度六个因素对接枝度和褐变度的影响，在单因素基础上，利用响应面法优化核桃肽糖基化的最佳工艺条件为时间8h，肽浓度15%，pH