56-烹饪（中餐）项目技术工作文件.pdf

辽宁省第二届职业技能大赛

烹饪（中餐）项目技术工作文件

辽宁省第二届职业技能大赛

烹饪（中餐）项目执委会技术工作组

2024年9月

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目录

一、技术描述4

（一）项目概要4

（二）基本知识与能力要求4

二、试题及评判标准7

（一）试题（样题）8

（二）比赛时间及试题具体内容8

（三）评判标准15

（四）公布方式19

三、竞赛细则19

（一）比赛基本流程19

（二）评分基本流程20

（三）裁判分组与分工20

（四）竞赛纪律21

四、竞赛场地、设施设备等安排27

（一）赛场监控设施要求27

（二）赛场规格要求27

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2

（三）场地布局图27

（四）赛场竞赛工位图28

（五）基础设施清单29

五、安全、健康要求34

（一）选手安全防护措施要求34

（二）健康安全和绿色环保35

15

3

一、技术描述

（一）项目概要

烹饪（中餐）赛项对标国家职业技能等级三级标准，主要

考核选手冷拼与雕刻、热菜、面点等中餐综合技能水平，以及

标准食谱的制定、职业素养、食材选择运用、规范正确的烹饪

过程、设备设施的有效使用、良好的卫生习惯、食品安全控制、

高效的工作与时间管理。

（二）基本知识与能力要求

相关要求与权重比例

权重比例

1准备工作及仪表

（%）

(1)头发干净、长短适宜，男士头发以“前不过眉、侧不过耳、后不过

个人卫生领”为宜，不留胡须及鬓角，女士戴发网。

和仪容仪(2)指甲短，身体干净无异味，没有明显的伤口。

表(3)手不能触摸围裙帽子或眼耳口鼻等部位。

(4)整洁的厨师服、厨师帽、围裙，黑色包脚的厨师鞋。

(1)自带食材符合比赛规则；

(2)自带物品选用符合要求的整理箱分类收纳；

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(3)整理箱统一进储藏间管理摆放整齐；

(4)自带食材贮藏及运输温度符合国家食品安全规范；

食材

(5)所有的新鲜、冷藏、冰冻及室温食品，确保其保持在适当的温度和

准备

环境下存储，所有需进入冰箱的食材均合理存放在冷柜或冰箱内；

(6)冷柜或冰箱等存放的食材必须覆盖，不同食材相互独立；

(7)食材存放分类贴标签注明名称和日期；

(8)正确估计使用原料数量，自带和自选原料不过多造成浪费。

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4

(1)操作工位摆放整齐，分类合理、整洁，所需工具、原料、调料准备有

操作前序；

准备(2)完整的作业书，工作流程清晰；

(3)没有提前加工行为。