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餐饮建筑与室内设计2

餐饮建筑与室内设计方案研讨第1页

第二章餐饮建筑设计总述第一节餐饮建筑分类与分级第二节餐饮建筑布置类型第三节面积指标第四节餐馆与饮食店组成第五节厨房设计关键点第六节其它餐饮建筑与室内设计方案研讨第2页

第一节餐饮建筑分类与分级（一）分类餐馆饮食店餐馆凡接待就餐者零碎用餐，或宴请宾客营业性中餐厅、西餐馆，包含饭庄、饭馆、酒家、酒楼、风味餐厅、旅馆餐厅、快餐馆及自主餐厅等等。餐馆以经营正餐为主，同时可附有快餐、小吃、冷热饮等营业内容。供给方式多为服务员送餐到位，也可采取自助形式。餐饮建筑与室内设计方案研讨第3页

饮食店设有客座冷、热饮食店，包含咖啡厅、茶馆、茶厅、单纯出售酒类冷盘酒吧、酒馆以及各类风味小吃店（如馄饨铺、粥品店）等等。差异饮食店不经营正餐，多附有外卖点心、小吃及饮料等营业内容。供给方式有服务员送餐到位和自助式两种。餐饮建筑与室内设计方案研讨第4页

（二）分级与设施《饮食建筑设计规范》餐馆分为三级，饮食店分为二级。一级餐馆——接待宴请和零餐高级餐馆，餐厅座位布置宽大、环境舒适、设施与设备完善二级餐馆——接待宴请和零餐中级餐馆，餐厅座位比较舒适、设施与设备比较完善三级餐馆——以接待零餐为主普通餐馆一级饮食店——有宽大舒适环境高级饮食店，设施与设备标准较高二级饮食店——普通饮食店餐饮建筑与室内设计方案研讨第5页

分级与设施详细指标（餐馆）餐饮建筑与室内设计方案研讨第6页

分级与设施详细指标（饮食店）餐饮建筑与室内设计方案研讨第7页

第二节餐饮建筑布置类型餐馆、饮食店种类多，按其布置形式、所处位置及与周围建筑关系，大致可分为以下三种类型：（一）夹缝式（二）综合体式（三）独立式餐饮建筑与室内设计方案研讨第8页

夹缝式：在城市商业地段或干道旁，餐馆和餐饮店穿插在其它店铺之间，其用地情况取决于左右侧或左右后三侧与其毗邻建筑占地和形状，餐饮店就在有限“夹缝式”用地内布局和发展。这类餐饮店大多为中小型，其档次多属于大众消费水平。特点：往往只有一个立面对外，在繁荣商业街上，要想取悦于用户而一枝独秀，立面设计自然主要，需要显著个性特征。因为空间发展制约大，设计者若能因地制宜，巧于因借，有时反而能取得独特效果。餐饮建筑与室内设计方案研讨第9页

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综合体式：在城市中心繁荣地段，建筑往往向大型化、综合化发展，而与人们休戚相关餐饮业也必定跻身其中，成为综合体一部分。特点：往往没有外立面，即便有也是在服从主体基础上做标牌广告，重点在于室内餐饮店入口门脸设计及店堂内餐饮环境设计。餐饮建筑与室内设计方案研讨第11页

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如a.国际上流行购物中心布局，在顶层往往设置大美食广场或饮食一条街，以吸引用户向上消费。为用户提供休憩场所，餐饮店穿插在大型商业综合体中，成为其一个组成部分。餐饮建筑与室内设计方案研讨第13页

如b.在宾馆写字楼及各类商厦内附建饮食店，普通有两种布局：一是在平面上划出相对独立一区，位置或在群房，或在高层顶部，经营大多为正规中、西餐或咖啡厅。另一个是将饮食融入综合体公共大空间之中。比如在中庭设咖啡厅、快餐厅、自助餐厅等，利用绿化、围栏、水体、阳伞等从中庭里圈出一方餐饮空间。餐饮建筑与室内设计方案研讨第14页

其图案化餐座布局，漂亮餐桌陈设，成了中庭点缀。餐饮建筑与室内设计方案研讨第15页

独立式：指单独建造餐馆、饮食店，大多为底层，用地比较宽大，左右不挨临近建筑，门前有停车场，甚至水池、雕塑小品。大多有若干个餐厅、咖啡厅，有还有卡拉ok、台球等娱乐设施。特点：多建于城市干道侧、高速公路旁、公园或旅游度假点。餐饮建筑与室内设计方案研讨第16页

第三节面积指标在《饮食建筑设计规范》里要求了餐厅及饮食厅每座最小使用面积。餐饮建筑与室内设计方案研讨第17页

不一样规模餐馆面积分配参考表餐饮建筑与室内设计方案研讨第18页

总结饮食店因为经营内容差异大，有食品和饮料以外购成品为主，有则以自己制作为主，所以饮食制作期间组成内容差异很大，其大小也并非完全取决于座位数，所以，餐饮与制作间面积比（餐厨比）并无固定百分比，也就难以明确饮食店每座建筑指标，设计中可依据饮食店详细要求配置。餐饮建筑与室内设计方案研讨第19页

第四节餐馆与饮食店组成餐馆组成可简单分为“前台”和“后台”两部分，前台是直接面向用户，供用户使用用房:门厅、餐厅、雅座、洗手间；后台由加工部分与办公、生活用房组成，其中加工有分为主食加工与副食加工。二者关键衔接点是备餐间和付货部。餐饮建筑与室内设计方案研讨第20页

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饮食店组成与餐馆类似，只是经营内容不一样，后台加工部分会有较大差异