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餐饮服务从业人员食品安全知识培训餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第1页

02加工切配烹制03餐具清洗消毒04人员卫生要求05其它注意事项目录DIRECTORY01采购贮存餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第2页

采购贮存01餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第3页

索证索票及进货查验采购索证索票内容应包含：a)供货基地或供货商资质证实，如全国工业产品生产许可证、食品经营许可证、营业执照；餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第4页

餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第5页

b)肉类检疫合格证实；餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第6页

c)进出口检验检疫部门出具入境货物检验检疫证实；餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第7页

d)食品出厂检验汇报（合格证实）餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第8页

有供货方盖章（或签字）购物凭证。购物凭证应该包含供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。留取相关证实票据和凭证餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第9页

进货查验：

查验所购食品及原料质量，与购物凭证是否相符餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第10页

进货日期产品名称规格数量产品批号供货者名称及联络电话验收结论验收人备注.08.05凤球唛番茄酱850g5瓶生产日期0702XX超市0817-XXXXXXX合格XXX保质期24个月.08.05辣椒粉10斤调味料经营部139XXXXXXXX合格XXX餐饮服务提供者应该按产品类别或供给商、进货时间次序整理、妥善保管索取相关证照、产品合格证实文件和进货统计，不得涂改、伪造，其保留期限不得少于2年。顺庆区食品及相关产品采购及进货查验台账餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第11页

储存场所、设备应该保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用具食品应该分类、分架、隔墙、离地存放使用遵照先进先出标准，及时去除变质和过期食品餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第12页

冷藏、冷冻贮藏要求温度符合存放要求冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，并应有显著标志；植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放定时除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度到达要求并保持卫生餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第13页

14交叉污染交叉污染路径：生熟食品间、工具、容器、餐具、手等等14餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第14页

加工切配烹制02餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第15页

原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗易腐食品应尽可能缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏切配好半成品应防止污染，与原料分开存放切配好食品应按照加工操作规程，在要求时间内使用加工前原料检验餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第16页

17动物性食品、植物性食品分池清洗；水产品在专用水池清洗。食品处理区内设专用于拖把等清洁工具清洗水池17餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第17页

18最适温度高温度温度生长速率低温度0℃10℃60℃危险温度区域-----冷藏温度-----加热温度食品加热杀菌温度温度影响细菌繁殖速率18餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第18页

19生熟食品加热加热起到煮熟、杀菌作用致病菌在60℃以上连续30分钟即死亡加热食品安全温度：≥70℃食品加热中心温度19餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第19页

膨松剂、面粉处理剂、乳化剂、甜味剂、烘培香粉，以及用于糕点表面装饰着色剂等面点、糕点制作香料、酶制剂（嫩肉剂）、增味剂等肉类加工石膏、盐卤等凝固剂和消泡剂豆制品加工香精香料、甜味剂、着色剂等饮品加工餐饮烹饪加工过程中可能使用到食品添加剂情形餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第20页

禁止超范围超限量使用食品添加剂餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第21页

专员采购专员登记专用橱柜存放专员领用专员保管食品添加剂使用“五专”餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第22页

禁用食品添加剂：含铝泡打粉餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第23页

餐饮业易滥用食品添加剂：人工合成色素苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿素铜钠盐等易滥用于熟肉制品、面点糕点、腌菜、泡菜要求：除用于部分饮品加工和糕点表面修饰外，禁止餐饮服务单位在食品加工制作中使用人工色素和含有些人工色素食品调味料餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第24页

尤其提醒！亚硝酸盐可作为护色剂用于肉制品加工（如火腿肠、腊肉、酱卤类制品等），餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐。因为它属于剧毒物质！餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材第25页