食品安全管理和控制.pptxVIP

第九章

食品安全管理与控制;第一节GMP

第二节HACCP

第三节ISO9000

第四节应用HACCP控制食品安全

制约原因分析及对策;;“GMP”即“良好作业规范”，或是“优良制造标准”。

是一个尤其重视在生产过程中实施对产品质量与卫生安全自主性管理制度。是一套适合用于制药、食品等行业强制性标准，要求企业在原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家相关法规到达卫生质量要求，形成一套可操作作业规范，帮助企业改进企业卫生环境，及时发觉生产过程中存在问题，加以改进。;GMP分类;GMP内容;GMP与普通食品标准区分;;HACCP:即危害分析和关键控制点体系，是一个预防性食品安全控制体系。

是一个识别和监测及其预防可能造成食品危害体系，这些危害可能是生物、化学、物理原因，这种危害分析是建立关键控制点基础。;一、相关定义;纠正办法（CorrectiveAction）：当针对关键控制点（CCP）监测显示该关键控制点失去控制时所采取办法。

关键控制点（CriticalControlPoint,CCP）：指能够实施控制办法步骤。该步骤对于预防或消除一个食品安全危害或将其降低到可接收水平是关键。

关键限量(CriticalLimit)：区分能够接收和不可接收标准值。;偏差(Deviation):指没有到达或超出关键限量。

流程图(FlowDiagram):指对某个详细食品加工或生产过程全部步骤所进行连续性描述。

危害分析关键控制点（HACCP）：指能够识别、评定和控制那些对食品安全有显著危害系统。

HACCP计划（HACCPPlan)：指依据HACCP标准制订一套文件，用于确保食品在生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有主要关系危害得到控制。;危害(Hazard):指可造成潜在性健康影响生物性、化学性或物理性原因或其存在状态。

危害分析(HazardAnalysis):指搜集和评定相关危害以及造成这些危害存在条件资料，以确定哪些对食品安全有主要关系因而在HACCP计划中给予强调过程。

监测（Monitor)：为评定关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计划地连续观察或测量。;步骤（Step）：指从产品初加工到最终消费食物链中（包含原料在内）一个点、一个程序、一个操作或一个阶段。

证实（Validation）：指取得HACCP计划中各要素有效性证据。

验证（Verfication）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采取除监测以外其它方法、程序、试验和评价。;二、HACCP先决条件;在对食物链任何一个阶段应用HACCP之前，该阶段操作必须符合食品卫生法典通用标准、对应法典操作规范以及相关食品安全法规要求。管理者参加对有效实施HACCP系统是必要条件。在设计和应用HACCP系统时，对危害识别、评定和后续实施过程中，必须考虑原料、成份、生产操作、加工过程对控制危害作用，以及产品最终用途、消费者类型及与食品安全相关流行病学资料。

;HACCP系统目标是将控制集中在关键控制点（CCPs）上。假如已识别出一个必须进行控制危害，但并没有发觉对其控制关键控制点，应考虑重新设计操作过程。

HACCP应针对不一样操作过程分别应用。在法典卫生操作规范中所举示例中，所确定关键控制点对某项详细应用可能不是唯一，或者从性质上就是不一样。当产品、加工过程或任何一个步骤改变时，应重新审查所采取HACCP并作必要修改。

依据详细情况灵活应用HACCP是十分主要。在应用时应充分考虑食品操作特点和规模。

;;基本标准;（一）食品污染风险评定体系;危害确定

列举与产品相关污染条件：

微生物生长；

参有有害物质；

原料及终端产品二次污染。;;（二）关键控制点;（三）确定关键控制点临界限值;（四）应用HACCP逻辑次序;确定关键控制点

建立每个关键控制点关键限量

建立起对每个关键控制点进行监测系统

建立纠正办法

建立验证程序

建立文件和统计档案

;（五）企业实施HACCP体系优越性;;;一、推行ISO9000意义;二、ISO9000质量管理体系基本原理;二、HACCP与ISO质量认证标准关系;ISO9000标准HACCP适用范围

适合用于各行各业；应用于食品行业目标

强调产品质量能满足用户要求；强调食品卫生，防止危害

企业可在SIO9001－9003三种模式中依本身企业可依据市场所在国政府法规或要求条件选择其一，再逐步提升作业标准；严格按照HACCP计划要求执行标准内容

标准