食品安全控制体系HACCP概论.pptxVIP

第十章食品安全控制体系HACCP;第二节HACCP基本原理;原理一：进行危害分析

与提出控制办法;1.危害识别

（1）危害分析两个基本要素

判别可损害消费者有害物质或引发产品腐败致病菌或任何病源。

详细了解这些危害是怎样得以产生。;（2）识别危害方法

利用HACCP小组组员本身所含有各种学科方面实践经验和理论知识。

利用参考文件。

经过相关组织和机构取得帮助。

广泛讨论是必须。;2.危害评定

——将含有显著性危害挑选出来列入HACCP控制范围

显著危害（significanthazard）：如不加以控制，将极可能发生并引发疾病或伤害潜在危害。;危害评定;识别显著危害依据

工作经验

参考资料

企业实际情况

考虑要全方面但不能试图控制太多点，不然会失去重点。;3.提出控制办法

控制办法（controlmeasure）：也称为预防办法（preventivemeasure）。用于预防或消除食品安全危害或将其降低到可接收水平所采取任何行动和活动。;设施与设备卫生

机械、器具卫生

从业人员个人卫生

控制微生物繁殖（温度、pH、水分）

控制化学危害（起源控制、加工控制、标识控制）

控制物理危害（起源控制、生产控制）;危害分析工作单;原理二：确定关键控制点;2.关键控制点和控制点

控制点包含质量和安全方面全部问题，而关键控制点只是控制安全危害。

关键控制点应是能最有效控制显著危害点。

关键控制点并非一成不变。;3.关键控制点和危害

一个关键控制点能够用于控制一个以上危害。比如，冷藏既可用于控制致病菌生长，又能控制组胺生成。

几个关键控制点能够用于控制同一个危害。比如，烘制汉堡饼，需要由汉堡饼坯厚度（CCP1）和烘烤时间和温度（CCP2）来共同控制汉堡饼中致病菌。;4.确定关键控制点普通标准

能预防危害发生点。

比如，使食品pH值降低至4.6以下抑制致病菌生长；添加防腐剂、冷藏或冷冻预防致病菌生长；改进食品配方预防食品添加剂危害发生。;能将危害消除点。

比如，加热杀灭致病菌；冷冻杀死寄生虫；金属检测器消除金属碎片危害。

能将危害降低到可接收水平点。

比如，生食贝类化学性和生物性危害经过捕捞水域、捕捞者以及贝类管理机构确保来进行控制。;5.确定关键控制点方法——CCP判断树;应引发注意是：

假如某个步骤能够控制某显著危害，而在此步骤之后并无控制该显著危害方法，那么该步骤一定是CCP。

CCP判断树是非常实用工具，但它并不是确定CCP唯一工具。;1.相关术语

关键限值（criticallimit,CL）：与CCP相关预防办法必须满足要求，区分可接收与不可接收水平标准值。

偏离（deviation）：不符合关键限值标准。;2.关键限值建立依据

公认通例

科学刊物

法规性指南

教授

试验研究;3.确定关键限值步骤

查询到相关科学数据后，结合企业实际做试验验证。

假如得不到用来确定关键限值信息，应该选择一个保守值。;4.关键限值建立标准

合理，适宜，实用。

直观，易监测，可操作性强。

惯用关键限值参数：温度、时间、湿度、水分活度、pH值、酸度、添加剂用量、食盐浓度、有效氯浓度、粘度、块状食品厚度、输送带速度、蒸汽压力、金属探测仪灵敏度、感官性状等。;例：油炸鱼饼（CCP）设置关键限值应选择哪个方案？

（1）无致病菌检出

（2）最低中心温度66℃，最少时间1min

（3）最低油温177℃，最大饼厚0.64cm，最少时间1min;原理四：建立监控程序;2.监控目标

跟踪加工过程，查明和注意可能偏离关键限值趋势，并及时采取办法使加工过程在关键限值发生偏离前恢复到受控状态。

当一个CCP发生偏离时，查明何时失控，方便及时采取纠偏办法。

提供监控统计，用于验证。;3.监控四要素

3W（what,when,who）1H（how）

监控对象（what）

检测产品或测量加工过程特征，以确定其是否符合关键限值。

检验一个CCP控制办法是否实施。;监控方法（how）

对于定量关键限值，通惯用物理或化学检测方法，通常不考虑微生物检验方法。

对于定性关键限值采取检验方法，要求快速和准确。;监控人员（who）

加工人员

设备操作者

监督员

维修人员

质量确保人员;监控频率（when，frequency）

能够是连续，也能够是间断。

连续监控要经过定时检验统计实现。比如，温度或时间连续监控。

非连续监控频率需要依据生产加工知识和经验来确定。比如，监控每批原料。;原理五：建立纠偏办法;2.建立纠偏办法;（2）拟好CCP失控时期生产食品