食品安全控制基础.pptxVIP

课程安排;第一章食品安全控制基础;第一节食品安全基本概念

一、食品安全与卫生

1．食品概念

指各种供人食用或者饮用成品和原料以及按照传统既是食品又是药品物品，但不包含以治疗为目标物品。

实施卫生监管产品包含《食品卫生法》第四条要求4个方面、8大类产品：一是食品，二是食品添加剂，三是食品容器、包装材料，四是食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂。

——摘自《中华人民共和国食品卫生法》;2.什么是食品安全卫生和质量

1996年WHO文件《加强国家级食品安全性计划指南》

食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受伤害一个担保。

食品卫生：为确保食品安全性和适宜性在食物链全部阶段必须采取一切条件和办法。

食品安全与食品卫生区分

质量：一组固有特征满足要求程度。

注：“固有”（其反义是“赋予”）是指在某物中原来就有，尤其是指那种永久。年ISO9000《质量管理体系基础和术语》

;3.食品安全问题背景和概况;第二节危害分析、危害评定及控制办法;生物性危害;（二）细菌危害及控制办法

细菌危害是指一些有害细菌在食品中存活时，能够经过活菌被摄人引发人体(通常 是肠道)感染或预先在食品中产生细菌毒 素造成人体中毒。

微生物分能分解蛋白质、脂肪、淀粉微生物。

许多细菌、霉菌含有分解蛋白质能力，大多数霉菌都有利用简单碳水化合物能力，分解脂肪主要是霉菌，其次是细菌和酵母菌。

动物性食品主要以蛋白质腐败为基本特征，碳水化合物类食品已产酸发酵为基本特征，油脂则以酸败为基本特征。;肉毒杆菌(1);肉毒杆菌(2);肉毒杆菌(3);大肠杆菌（1）;大肠杆菌（2）;李斯特菌（1）;李斯特菌（2）;沙门氏菌（1）;沙门氏菌（2）;志贺氏菌;金黄色葡萄球菌（1）;金黄色葡萄球菌（2）;霍乱弧菌;副溶血性弧菌;创伤弧菌;空肠弯曲菌;耶尔森氏菌;HACCP;HACCP;（二）病毒危害及其预防;（三）寄生虫(原生动物)危害及其预防;二、化学危害及控制办法;（一）天然毒素化学危害及其控制办法

1．霉菌毒素

（1）黄曲霉毒素—污染粮油及其制品

（2）展青霉素—不但污染粮食和饲料，而且对苹果及其制品造成严重污染

（3）赭曲霉毒素—是谷物、大豆、咖啡豆、可可豆常见污染物

（4）3-硝基丙酸—是霉变甘蔗中毒优势毒素

（5）串珠镰刀菌素—是污染玉米等粮食作物主要优势菌

;（一）天然毒素化学危害危害及其控制办法;（一）天然毒素化学危害危害及其控制办法

;（二）其它化学危害及其控制办法;（二）其它化学危害及其控制办法;（二）其它化学危害及其控制办法;三、物理危害及其控制办法;第三节HACCP七个基本原理;二、HACCP七个基本原理介绍;危害识别：;危害识别;危害识别;确定最终产品可接收水平;危害评定;污染程度

（个/100克）;危害评定;风险程度评定;严重性指数

可能性指数;风险程度评定;控制办法选择和评定;控制办法选择和评定;控制办法选择和评定;控制办法选择和评定;危害分析工作单;（二）确定关键控制点

1．定义

关键控制点(CCP)：能够进行控制，而且该控制对预防、消除某一食品安全危害或将其降低到可接收水平是必需某一步骤。

（1）生物性

（2）化学危害

（3）物理性危害

发生、消除和降低水平

控制点(CP)：在食品加工过程中任何一点、步骤、工序，其生物学、物理、化学原因(Factors方面问题)能够被控制。;2．判断树(Decisiontree)

判断树是由四个连续问题组成：

问题l：在加工过程中存在确实定显著危害，是否在这步或以后工序中有控制办法?

问题2：这一加工步骤是否能消除可能发生显著危害或降低到一定水平(可接收水平)?

问题3：是否已确定危害能影响判定产品可接收水平，或者这些危害会增到使产品不 可接收水平?

问题4：是否下边工序能消除已确定危害或降低到可接收水平?

3．CCP改变;不是CCP;（三）建立关键限值;（四）关健控制点监控;（五）纠偏行动;（六）验证程序;（七）统计保留