食品化学FOODCHEMISTRY打开食品科学之门钥匙市公开课一等奖百校联赛特等奖课件.pptxVIP

食品化学

FOODCHEMISTRY

—打开食品科学之门钥匙;第一章绪论

1.1食品化学概念及研究内容

1.2食品物质属性及物质系统

1.3食品成份理化性质及化学改变综述

1.4食品化学发展历史及主要研究方法

1.5食品化学在食品科学中地位及在食品工业技术发展中作用

1.6本课程主要内容及教学要求;1.1食品化学概念及研究内容

1.1.1食品化学概念

食品化学：应用化学原理和方法，研究食品及其原料组成、结构、理化性质、生理功效、体内生化过程、营养价值、安全性质及在加工、贮藏、运销中改变、改变本质及对食品品质和安全性影响一门新兴、综合、交叉性学科。

简言之，食品化学即是研究食品组成、结构、功效及其改变规律，从分子水平认识食品一门科学。

目标和意义：为改进食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制、提升食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础，为食品科学发展提供理论和思维工具一门综合性学科，促进食品科学全方面深入发展。;1.1.2食品化学研究基本内容

一、食品化学研究基本内容;二、食品化学主要学科分支

1.按照研究范围：食品营养成份化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物理化学、食品有害成份化学

2.按照食品物质类型：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿物质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成份化学

三、食品化学研究层次及主要任务

1.认识各类食品成份：营养成份（水、糖、脂、氨基酸蛋白质多肽及酶、维生素、矿物质等），微量及添加成份（调味品、香味、色素、加工辅料等），保健成份（多糖、食用纤维、蛋白质、黄酮类等）及以上各类成份在食品加工、贮藏过程中次生物质；

2.对各类成份进行提取、分离，表征各类成份化学结构和理化性质；

3.研究各类食品成份在食品加工过程、贮藏、运销过程中化学改变及改变规律；

4.研究食品成份构效关系；;四、食品化学学科特点

1.以化学为基础，融生理学、动物学、植物学、营养学、生物化学、细胞学、医药学、毒理学、微生物学、食品加工工艺学、食品贮藏学等很多学科为一体；是一门交叉性、综合性学科；

2.从分子水平研究食品物质、食品物质化学改变及食品加工、储备技术，其认识和说明问题最为深刻；

3.研究过程需要最先进科学理论和技术，研究起点高；

4.现有强烈理论和基础研究色彩，也有浓厚应用和开发背景；

5.是食品科学一门基础性、支柱学科。;1.2食品物质属性及物质系统

1.2.1食品中物质

一、食品中物质组成及类型

按食品物质主要起源：;按在食品中含量：;还未认识（如食品中风味物质、功效物质等）；即使同一类型物质，也有各种多样分子或不一样存在形式（如糖、蛋白质等）。

2.可认识性：从化学角度讲，不论一个系统有多复杂，其各种组成成份都是可认识，不存在神秘物质和神秘力量；可认识性包含：种类可认识性；结构可认识性：性质可认识性；生物功效可认识性；构效关系可认识性等。

3.个体属性：任何食品成份（主要指单个化学物质）仅是食品一个组成部分（很小），尽管它们有其本身结构、理化性质、生物功效，但其不能代表食品。

4.相互作用：食品中各类化学物???共处同一体系中，必定存在着复杂相互作用，这种相互作用决定食品物质存在形式，食品质构、品质、加工特征、安全性等多个方面。从这种角度认识食品物质，是食品化学研究领域新课题。;1.2.2食品物质体系

（1）对食品物质体系简明认识;（2）食品物质体系特点

a.既可由多个同类物质分子组成，也可由多个不一样类型物质分子组成；如有色物质、酶体系等均由多个同类型物质分子形成；而糖蛋白、脂蛋白、核蛋白等均由不一样类型多个分子形成；

b.单个分子组成多分子体系含有分子识别特点；分子识别是生物体系中分子定向组织过程，这个过程包括分子种类、数目是固定，组织形式、结合方向也是固定；

c.单个分子组成多分子体系主要经过弱键相互连接；弱键主要包含氢键、静电吸引力、范德华力、分子间堆积力等；相比共价键其结协力要弱得多；

d.多分子体系结构形式远比单个分子复杂；多分子体系结构是多层次，其主要内容是空间、立体，尤其是构象，是生物分子相互结合基础及结果，是生物活性主要基础。生物分子或分子体系构象是固定，有特种形式；

e.多分子体系理化性质、体内代谢过程及生物学功效与单个分子有较大差异。多分子体系形成，会影响人体消化吸收过程；会赋予食品成份一些新性质及功效。;1.3食品成份理化性质及化学改变概述

1.3.1食品主体成份