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淀粉糖的生产工艺和种类

生产工艺有酸法、酶法、酸酶法三种，不同的工艺，其甜度、胶粘性、增稠

性、保潮性、吸湿性、渗透压力、颜色稳定性、焦化性、还原性、发酵性是不同

的，不管哪种工艺都是一个复杂的水解过程。淀粉水解过程存在三种主要反应：

一是水解为葡萄糖；二是水解成葡萄糖后重新复合成异麦芽糖等复合糖；三是葡

萄糖分解生成5-烃甲基糖醛及酸丙酸色素物质。

1.酸法水解。有盐酸、草酸，其中盐酸的水解淀粉能力高，但酸法水解缺乏专一

性，同时产生复合反应，温度愈高，复合反应愈多，生成的有色物质多，颜色深，

用酸量多，需中和碱量大，因之产生的灰分也多。

2.酶法水解。具有高度的专一性，副产物少，纯度高，糖色浅，因之减少了净化

工序和净化剂的用量，与酸法相比，可以转化较高浓度的固形物，提高效率，减

少损耗，降低成本，所得母液还可以利用，而且在常温常压下进行，设备工艺都

比较简单。

3.酸酶法。投料资度18～20Bx°，为酸法的两倍，节省费用，缩短时间，DE值

（糖化率）可达96%，纯度高，糖液色浅，容易结晶析出，用酸量少，仅为酸

法的20%，产品质量高。

淀粉糖产品由于是淀粉水解而得，因此，淀粉水解的速度、水解的程度、液化、

糖化、净化、结晶、淀粉原料、催化效率以及工艺设备性能等，均能影响淀粉糖

液的质量。淀粉品种不同，化学结构不同，对液化亦有不同的影响。淀粉中的蛋

白质、脂肪、灰分等杂质均能影响催化效率，降低酸的有效浓度，尤其是淀粉中

的含氮物质对热稳定性有明显的影响。硫酸铵受热分解产生氮与羧甲基糠醛作

用，能产生大量有色物质，迅速焦化。玉米中的植酸盐要消耗部分酸。总之不管

什么液化方法，都存在不溶性淀粉颗粒，这种淀粉颗粒能与脂肪形成络合物，呈

螺旋结构，不容易水解，降低了糖化率。

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淀粉糖浆种类和品种目前，工业生产上按葡萄糖转化值（DE），把淀粉糖分成

若干种，见89页表。

按液体葡萄糖值，还可以分为高转化糖浆（DE60～70）、中转化糖浆（DE38～

42）、低转化糖浆（DE20以下）。产品品种有：

1.麦芽糖。是由两个单分子葡萄糖构成的双糖，其甜度低，热稳定性高于葡萄糖，

通过氧化反应可以得到葡萄糖和其它低聚糖，还可以转化为麦芽糖醇、葡萄糖醇

等。麦芽糖熬糖温度为155℃。比普通熬糖温度高。

2.低聚糖。系指麦芽三糖、四糖，其DE值低，粘度高，吸湿性差，适用于制作

硬糖果、雪糕、糕点等等。

名称

DE

甜味

粘度

结晶性

结晶抑制作用

吸湿性

溶液冰点

平均分子量

结晶葡萄糖

99.3～100

大

小

大

小

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小

低

小

精制葡萄糖

97～98

大

小

大

小

小

低

小

粉末葡萄糖

92～96

大