2024年中式烹调师（高级）考试题库附答案.docx

2024年中式烹调师（高级）考试题库附答案

试题1

1、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（??D??）

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

2、【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。（??A??）

A、鱼鳞越小

B、鱼鳞越多

C、鱼鳞越大

D、鱼鳞越细

3、【单选题】一般炖品料的组合是()。（??C??）

A、姜件、葱条

B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉

C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、葱条、枚肉粒

4、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（??C??）

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

D、增加花色品种

5、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（??B??）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

6、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（??D??）

A、价格要反映产品价值

B、价格必须适应市场需要

C、制定价格必须服从国家政策

D、价格必须保持稳定

7、【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。（??C??）

A、稳定期

B、缓冲期

C、导入期

D、滞涨期

8、【单选题】人体内的微量元素是()。（??C??）

A、钙

B、磷

C、铁

D、钠

9、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（??D??）

A、所有

B、妇儿

C、老年人

D、婴幼儿

10、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（??B??）

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳝鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

11、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（??A??）

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

12、【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（??B??）

A、冷冻凝固

B、凝固剂凝固

C、添加剂凝固

D、人工凝固

13、【单选题】利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量()净料率。（??C??）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

14、【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。（??D??）

A、滚沸

B、滚沸或大热

C、大热或温热

D、温热

15、【单选题】制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是()。（??A??）

A、0.043055555555555555

B、0.04375

C、0.044444444444444446

D、0.04513888888888889

16、【单选题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。（??D??）

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

17、【单选题】动物脂肪中()含量较多。（??C??）

A、单不饱和脂肪酸

B、多不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、必需脂肪酸

18、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。（??D??）

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物

19、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（??A??）

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

20、【单选题】在人体内可发挥抗氧化作用的营养素是()。（??C??）

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

21、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。（??A??）

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

22、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。（??B??）

A、蛋清

B、打发的蛋清

C、肥膘

D、高汤

23、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。（??A??）

A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的

B、糖粉必须过罗

C、配方中应有醋精

D、调好的糖膏要用湿布盖好

24、【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（??D??）

A、贻贝

B、竹蛏

C、海螺

D、章鱼

25、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。（??C??）

A、团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

26、【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。（??A??）

A、顾客对产品的满意度

B、企业对利润的预期

C、企业对团队客人的优惠

D、顾客对企业的认知度

27、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般