基础烹饪原料课件(共75张课件).pptxVIP

基础烹饪原料课件;学习情境一烹饪原料知识;一、课程设置;;烹饪原料是烹饪工艺与营养专业必修的基础课程，也是烹饪生产职业岗位必修的一门基础课程，是为烹饪生产工作人员提供采购、刀工技能、食品雕刻、菜肴制作、面食制作等课程的基础知识。;课程与专业之间的关系;1、课程性质与作用;餐饮企业就业岗位层次能力;（2）《烹饪工艺与营养》专业人才培养目标定位;岗位层次;（3）《烹饪工艺与营养》专业人才培养规格定位;岗位要求;职业岗位与学习领域对用图;根据岗位归纳典型工作任务;依据典型工作任务归纳学习领域;学习领域的课程体系构建;职业岗位的变化，寻找职业能力变迁;2、课程定位;民以食为天;学生掌握烹饪原料的性能和质地，能够采购烹饪原料，会用烹饪原料。;课

程

标

准;1、理念与思路;2、课程学习情境的设计;植物

性烹

饪原

料;鲜活

原料;主料;热量

素;学习情境;二、教学内容;（二）内容组织;第三十一页，共75页。;第三十二页，共75页。;第三十三页，共75页。;第三十四页，共75页。;第三十五页，共75页。;（三）表现形式;（二）教学方法;（三）教学手段;四、教学效果;（二）社会评价;;能够解释烹饪原料;一、烹饪原料的基本概念

（一）烹饪原料一词的名称;（二）烹饪原料一词的解释;1、烹饪原料是通过烹饪加工制作烹饪制品的原料。

2、是指饮食行业红案用的原料和白案用的原料。

3、烹饪原料具有可食性

（1）具有营养价值

（2）具有良好的口感和口味

（3）具有食用安全性;良好的人文素质和优秀的职业素质

种（species）

（1）新石器时代（约1万年前~4000年前）

谷子、大麦、麦、高粱、大豆

第六十二页，共75页。

学习以学生自主学习为主，教师辅助实施

第三十四页，共75页。

根据岗位归纳典型工作任务

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具备能够向中高级管理发展的基础

亚种是中内个体在分布上长期存在着地理隔离而形成的、彼此之间的形态特征有较大差异的不同的一个生物群体。

具有现代餐饮企业经营理念和服务意识;（二）烹饪原料的发展;（2）先秦时代（殷商至战国时期）;（3）秦汉??后;2、烹饪原料的良种选育;3、烹饪原料的引进;5、烹饪原料的淘汰与替代;4、生鲜原料的再制加工

;三、烹饪原料资源的利用和保护;（二）烹饪原料资源的保护;四、烹饪原料研究的内容;五、烹饪原料学习的目的和方法;（二）研究烹饪原料的方法;六、生物性烹饪原料的分类和命名;1、生物的分类等级;

动物界

棘皮动物门

海参纲

动手目

刺参科

仿刺参属

仿刺参

;2、生物的主要类群

（1）植物的主要类群

植物界一般分为藻类植物、菌类植物、地衣植物、苔藓植物、蕨类植物、种子植物。

藻类、菌类、地衣、苔藓、蕨类用孢子进行繁殖故合称“孢子植物”。

裸子植物和被子植物用种子繁殖，故称“种子植物”

藻类、菌类、地衣在形态上无根、茎、叶分化，在构造上一般无组织分化，生殖器官单细胞，不形成胚，故合称“低等植物”。

苔藓、蕨类、裸子植物和被子植物形态构造复杂，在构造上有组织分化，生殖器官多细胞，形成胚，故合称“高等植物”。;（2）动物的主要类群

动物界一般分为20个门。常见的有原生动物门、海绵动物门、腔肠动物门、扁形动物门、线形动物门、环节动物门、软体动物门、节肢动物门、棘皮动物门、脊索动物门等。

除脊索动物门外，都不具有脊椎，常称之为“无脊椎动物”或“低等动物”。

脊索动物门分脊椎动物亚门、尾索动物亚门、头索动物亚门。脊椎动物亚门的动物具有脊椎，常称之为“脊椎动物”或“高等动物”。;

;亚种是中内个体在分布上长期存在着地理隔离而形成的、彼此之间的形态特征有较大差异的不同的一个生物群体。;4、品种;（三）烹饪原料分类的意义;1、系统性原则;（五）烹饪原料的分类;（2）按加工与否分类;配料;（4）按商品种类分类;缺点；界线不明显;3、日本多用的分类法;1、什么是烹饪原料？烹饪原料的可食性包括哪几层含义？