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餐饮服务食品安全管理员培训《食品安全专业知识》第十一章从业人员卫生

餐饮服务食品安全管理员培训考核内容要求?初级食品安全管理员考题：掌握知识点占80%、熟悉知识点占15%、了解知识点占5%；?中级食品安全管理员考题：掌握知识点占70%、熟悉知识点占25%、了解知识点占5%；?高级食品安全管理员考题：掌握知识点占60%、熟悉知识点占30%、了解知识点占10%。

餐饮服务食品安全管理员培训第十一章从业人员卫生一、从业人员污染食品的途径二、从业人员的健康要求三、从业人员的个人卫生要求四、手部清洗、消毒要求五、专间操作人员的卫生要求

餐饮服务食品安全管理员培训?案例1994年9月，新学期开学后的第二周，某市聋哑学校陆续有学生因头晕、恶心、呕吐、腹痛与腹泻等症状到校医室就诊，截止星期三中午12时，已28人就诊，且人数有越来越多的趋势，经验丰富的校医迅速向校领导和当地卫生防疫站报告。经调查，最终确认是一起金黄色葡萄球菌引起的食物中毒，传染源来自一名厨工身上的“脓疮”。

餐饮服务食品安全管理员培训?人体是一种常见的污染来源，致病菌可通过人体传播给食物。在整个食品加工操作流程中的每一环节，致病菌和其它微生物很容易通过食品操作人员被感染的手、指甲、伤口、烧伤处、皮肤擦破处、鼻腔、喉部等传播到食物或接触食物的容器、设备上。?因此，餐饮从业人员的食品安全素质(包括卫生意识、健康状况、卫生知识、卫生习惯等)是保证餐饮安全的决定性因素，良好的健康与个人卫生是防止食品受到污染的重要一环。

餐饮服务食品安全管理员培训法规要求：?《中华人民共和国食品安全法》第27条、第32条、第34条?《中华人民共和国食品安全法实施条例》第23条?《餐饮服务食品安全监督管理办法》第10条?《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第38条、第40条、第41条

餐饮服务食品安全管理员培训一、从业人员污染食品的途径

餐饮服务食品安全管理员培训二、从业人员的健康要求1.从业人员的健康要求《食品安全法》第34条规定：食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度；食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。患有以下疾病者，不得从事接触直接入口食品的工作:消化道传染病——痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎有碍食品安全的疾病——活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病

餐饮服务食品安全管理员培训二、从业人员的健康要求2.检查和报告健康状况从业人员发现有以下症状时，应立即暂停接触直接入口食品岗位，并立即向食品安全管理员或主管人员报告：ü手外伤或感染ü发热、咽痛ü呕吐、腹泻

餐饮服务食品安全管理员培训练习二：一、单项选择题C3.食品从业人员有下列（）情况时应调离岗位。A.手部割伤B.咽痛、发热C.以上都是5.食品从业人员至少（B）应进行一次健康检查。A.每半年B.每年C.每3年二、多选题ABCD1.不得参加直接入口食品工作的疾病包括（）。A.痢疾B.伤寒C.甲型肝炎D.手部湿疹三、判断题6.出现腹泻等症状的食品从业人员一旦确认是痢疾，就必?须立即调离岗位。

餐饮服务食品安全管理员培训三、从业人员的个人卫生要求1.保持良好的个人清洁从业人员的个人清洁卫生程度直接关系到食品可能受到污染的机会和程度。因此，从业人员应勤洗澡、洗头发、剪指甲，保持良好的个人清洁卫生，尽量减少食品受到病原微生物污染的风险。

餐饮服务食品安全管理员培训三、从业人员的个人卫生要求2.重要的手部卫生未经清洗的双手可以携带大量的细菌和病毒,绝大部分人体对食品的污染都是由不清洁的手传播所引起,因此手部的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。手部清洗、消毒前后的细菌对照试验结果未洗的手漂洗后的手（凉水）消毒后的手含氯消毒液250ppm,30s

餐饮服务食品安全管理员培训三、从业人员的个人卫生要求2.重要的手部卫生要保持手部的清洁卫生，应该做到:①按照规定的程序洗手。②操作时不佩戴外露饰物。③手不要触碰工作服。④使指甲符合卫生要求。⑤正确使用手套。

餐饮服务食品安全管理员培训三、从业人员的个人卫生要求3.规范穿戴工作服从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间从业人员还需戴口罩)，头发应外露，长发应戴发网。⑴工作服(包括衣、帽、口罩)最好用白色或浅色布料制作。⑵不同区域员工的工作服可按其工作场所从颜色或式样上进行区分，如分为专间、烹调、粗加工、仓库、清洁等。

餐饮服务食品安全管理员培训三、从业人员的个人卫生要求3.规范穿戴工作服⑶工作服应做到定期更换，保持清洁，接触直接人口食品人员的工作服应每天更换后清洗、消毒。⑷准各清洗的工作服应放置在远离食