《中国经典川点制作工艺规范》（征求意见稿）.docx

ICS67.050CCSX04

51

四川省地方标准

DB51/T2378—XXXX

中国经典川点制作工艺规范

（征求意见稿）

XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施

四川省市场监督管理局发布

I

DB51/XXXXX—2016

单击或点击此处输入文字。

I

DB51/XXXXX—2016

目次

前言 II

中国经典川点工艺规范 1

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4经典川点工艺 2

附录A（资料性附录）麦面类经典川点制作工艺 11

附录B（资料性附录）米及其他类经典川点制作工艺 31

II

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件代替DB51/T2738-2017《中国经典川点工艺规范》，与DB51/T2738-2017相比，除结构调整和编辑性修改外，主要技术变化如下：

——修改了标准名称；

——修改了规范性引用文件（见2）；——修改了术语和定义（见3）；

——修改了麦面类经典川点制作工艺过程的要求（见4.1）；

——修改了米及其他类经典川点制作工艺过程的要求（见4.2）；

本文件包括中国经典川点工艺规范和附录A、附录B，附录A、附录B为资料性附录。本文件由四川省商务厅提出修订并归口。

本文件由四川省市场监督管理局批准。本文件起草单位：四川旅游学院。

本文件主要起草人：卢一、杜莉、陈祖明、钟志惠、黄文刚、罗文、张松、辛松林。本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：

——2017年首次发布为DB51/T2378-2017；——本次为第一次修订。

1

DB51/T2378—XXXX

中国经典川点制作工艺规范

1范围

本标准规定了麦面类、米及其他类经典川点在主要食材、制作工艺及感官评价等方面的要求。本标准适用于经典川点的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1354大米

GB1355小麦粉

GB1536菜籽油

GB18187酿造食醋

GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠

GB1886.2食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠

GB1886.245食品安全国家标准食品添加剂复配膨松剂

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T18186酿造酱油

GB/T20560地理标志产品郫县豆瓣GB/T20886.1食品加工用酵母

GB/T21270食品馅料

GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求GB/T30391花椒

DB51/T3108餐饮节约行为规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。3.1

经典川点classicalSichuanpastaandsnacks

指在较长时间内广为流传，民众认可度很高，能够体现川菜烹饪技术特色和文化内涵，具有典范性、代表性意义的川味小吃、点心。

2

DB51/T2378—XXXX

3.2

正碱neutralizingdoughwithalkali

指面团在用老面发酵结束后，加适量的食用碱使其酸碱度呈中性的工艺。3.3

软面团softdough

指用冷水调制、加水较多且具有良好弹性、延伸性的冷水面团。3.4

硬面团harddough

指用冷水调制、加水偏少，性质坚实、韧性好的冷水面团。3.5

开酥makinglaminatedpastry

指用水油酥面团包裹干油酥面团，然后进行擀片折叠或卷筒使面团形成层次的工艺。

4经典川点工艺

根据川点所使用的主料，将经典川点分为麦面类、米及其他类两类。

4.1麦面类

麦面类川点是以麦面为主料制作的面点，有担担面、宜宾燃面、查渣面、甜水面、四川凉面、龙抄手