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厨房卫生及消毒管理制度

为了保证厨房的卫生和消毒，所有从业人员必须取得有效

的健康证和培训合格后才能上岗。此外，厨房还应实行卫生责

任制，划分清扫区域，并将其书面表格化，以便每个人负责一

个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁，不可存在卫生死

角。

为了保证厨房的整体卫生管理，厨房必须按生进熟出的流

程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免

迂回交叉，路径分明。此外，厨房地面应向排水明渠方向有

1-3%的倾斜，宜选用防滑、防水、易于清洗的瓷砖等材料，

以保证卫生。厨房墙面宜用防火、抗热、防潮的材料，应从墙

底角直铺到房顶部，要铺得均匀、整齐，瓷砖之间缝隙要细密，

以防沾上油污不易清洗。天花板最好用浅色、吸水和吸音效果

好的、严密无缝的材料。

为了保证厨房的设施设备的安全和卫生，设施设备应离地

15厘米摆放。厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、

无闷热感觉，使厨房员工有一个舒适的工作环境。此外，走道

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和工作场所照明要充足，全部使用节能灯，应配备应急灯，一

旦突然停电，可以作应急照明使用。

为了保证食品的卫生和消毒，厨房应配置消防器材，设置

明显的标志，并定期做好清洁和检测工作，保证其正常使用。

厨房还应有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条

件的措施。在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少

于两只的密闭式便于清洗的垃圾桶。

最后，备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备餐用

餐具保洁柜。粗加工区应设两个以上水池和操作台，分别用于

加工劳荤菜、素菜，并分设存放货架。烹调区应配备大小适当

的配菜强和带盖调味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明显标记。急

救箱需置于固定、方便取得之处。

漂（用清水漂洗）、五沥（沥干水分）的流程进行清洗处

理。

4加工过程中，刀具、菜板等工具必须保持干净卫生，加

工过程中不得用手直接接触食

品。

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5加工完成后，工作区应及时清理，保持整洁卫生，不得

堆放杂物。

对于厨房工作人员来说，良好的卫生惯是非常重要的。他

们应该勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手，

并且在工作时不戴戒指、不吸烟。此外，厨房烹调加工食物用

过的废水必须及时排除。工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特

别注意清扫，防止残留食物腐蚀。在加工食物时，应该将作物

放在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布

等必须保持清洁。食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后

分类用保鲜袋包紧，或装在带盖内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，

勿将食物在常温中暴露太久。凡易腐败的食物，应储藏在零度

以下的冷藏内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。

调味品应用适当的装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与

地面或污垢接触。工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行

清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。食品应分类整齐，

室内四壁、门窗清洁、明亮。各类设备及用具分类摆放有序，

表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。在清扫设备用

具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。应配备

带密封盖的垃圾桶，垃圾最好当开倒除。万一需要隔夜清除，

则应用桶盖隔离，垃圾桶四周应予经常保持干净。

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