2024年食品类-餐饮服务人员-初级西式面点师考试历年真题常考点试题5带答案.docxVIP

2024年食品类-餐饮服务人员-初级西式面点师考试历年真题常考点试题带答案

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第1卷

一.单选题(共20题)

1.“Pipingbag”是指

A.挤花袋

B.挤花嘴

C.面粉袋

D.物料袋

2.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A.生熟隔离

B.食品与天然冰隔离

C.食物与杂物、药物隔离

D.动物与植物原料隔离

3.“Brush”的中文意思为()。

A.炸

B.打

C.煮

D.刷

4.()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A.木司

B.冷苏夫力

C.巴菲

D.果冻

5.“足价蛋白”一般是指

A.蛋类

B.鱼类

C.鱼类

D.禽类

6.()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

A.分割

B.擀

C.成形

D.捏

7.“toastedbread”的意思是

A.庆贺蛋糕

B.烤面包

C.热面包

D.制作面包

8.-1℃左左右，保存5~14天的鱼称为。

A.冷却鱼

B.冷冻鱼

C.鲜色

D.冰鲜色

9.一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。

A.70～74%

B.58～62%

C.65～70%

D.48～52%

10.()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

A.油蛋糖调制法

B.油面调制法

C.油糖调制法

D.油蛋调制法

11.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A.饱和脂肪酸含量高

B.不饱和脂肪酸含量高

C.熔点低

D.维生素含量多

12.()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。

A.天使蛋糕

B.奶油蛋糕

C.清蛋糕

D.油蛋糕

13.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A.微生物

B.昆虫污染

C.化学农药污染

D.食品添加剂污染

14.“pudding”是指

A.泡夫

B.木司

C.布丁

D.巴菲

15.下列中不违反厨房卫生规程的做法是

A.在更衣室存放个人物品

B.用手勺直接品尝菜肴

C.非工作时间在操作间吸烟

D.将私人物品带入操作间

16.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。

A.时间也就愈短

B.结力也就越多

C.时间也就越长

D.结力也就越少

17.()又称明胶、鱼胶。

A.琼脂

B.胨胶

C.胶粉

D.结力

18.“sheetpan”是指

A.平烤盘

B.烤架

C.平锅

D.茶匙

19.一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

A.植物原料

B.动物原料

C.混合食物

D.肉类

20.()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A.面筋质

B.淀粉酶

C.膨松剂

D.酵母

二.判断题(共10题)

1.“walnut”是指核桃。

2.“Enzyme”的中文意思是乳化剂。

3.人体是寄生虫的宿主。

4.“Whisk”是蛋抽子的意思。

5.制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。

6.不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。

7.刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。

8.含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。

9.一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。

10.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

第2卷

一.单选题(共20题)

1.“Whisk”是指

A.搅拌

B.刮平

C.抽打

D.擀

2.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用（）的形式确定下来。

A.文件

B.行政命令

C.法令

D.法律

3.()是反映食品被粪便污染的指标。

A.细菌总数

B.细菌菌相

C.大肠菌群

D.内分泌腺

4.()一般多用瓷制餐盘盛装。

A.小型酒会甜点

B.大型展览会

C.大型宴会

D.餐厅零点

5.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A.12

B.20

C.22

D.40

6.“Agar”是指()。

A.发粉

B.乳糖

C.琼脂

D.胚芽

7.下列中属于糖类不具备的生理功用的是

A.供给热能

B.调节水代谢

C.保护肝脏

D.润肠，解毒

8.下列中操作错误的是

A.用手直接向绞肉机送料

B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D.使